Читать книгу Салаты. Большая книга рецептов - Сборник рецептов - Страница 28

Луковые овощи – это травянистые растения из семейства лилейных. К ним относятся репчатый лук, лук-батун, лук-порей, шнитт-лук, лук-шалот, чеснок.

Самый популярный овощ из этой группы, конечно, репчатый лук и выращиваемый из мелкого репчатого лука лук-перо, или, как мы его называем, зеленый лук.

Если зеленый лук употребляется в сыром виде, то его старший брат, репчатый, – во всех видах, какие только знает кулинария. Его едят сырым, а также жарят, варят, маринуют, консервируют, тушат, пекут, фаршируют. При этом луковицы используют целиком или режут крупно, мелко, кольцами.

Луковые лепестки сложите в форме цветка.

Дольки лука в виде цветка. В центре редиска.

Что касается украшений, то без них не обходятся ни холодные, ни горячие блюда.

Однако тот, кто хоть однажды имел дело с луком, знает хорошо, что значит выражение «горе луковое». Так вот, чтобы ваши гости не испытали это самое горе, крупные украшения из лука поместите так, чтобы его можно было сдвинуть и декорированное им блюдо стало доступно.

Есть блюда, которые принято украшать определенным образом. Например, закуска по-русски, сельдь по-русски или винегрет почти всегда украшают цельными луковыми кольцами. Для этого очищенную ровную луковицу режут поперек, а затем разбирают на отдельные колечки, которые укладывают по прямой, бордюром или как-то еще, подбирая нужные по размеру кольца.

Лодочки из лука наполнены маринованным луком-шалот или шариками из огурца.

Заготовка для лилии, розы, короны…

Готовая розочка.

Лепестки и цветок из лука

Выберите перышко лука крепкое и сочное.

Разрежьте перо вдоль и разверните.

Луковые колечки можно панировать мелко нарубленной зеленью, тертым сыром, перцем (лучше красным). Для того чтобы обсыпка лучше держалась, смочите лук яичным белком.

Неразобранные луковые кольца украсьте кусочками огурца, помидора, зеленого лука.

Кольца лука можно подержать в молоке, запанировать в муке и обжарить в разогретом растительном масле.

Лодочки из лука

Разрежьте большую чищеную луковицу на четвертинки. Разберите их, чтобы получились лодочки.

Отберите лодочки одинакового размера, наполните кусочками измельченных овощей, салатом или салатной смесью, украсив сверху майонезом.

Лилия из репчатого лука

Очистите и вымойте холодной водой крупную ровную луковицу.

Острым ножом зигзагообразной линией разрежьте луковицу на две половинки.

Разъедините чешуйки луковицы. Чтобы их легче было отделить одну от другой, сделайте сбоку надрез. Затем чешуйки вложите друг в друга так, чтобы острые концы одной попадали между лепестками предыдущей.

Укроп и петрушка с овощами в качестве вазочек.

Лук-порей

Ландыш из перышка зеленого лука.

Кусочки овощей на кружочках лука-порея.

Кольца лука-порея

Лепестки получившейся лилии можно слегка закруглить (делать это лучше ножницами).

Если подобный цветок покажется вам слишком «ароматным», сделайте цветочки не менее симпатичные, но более простые и экономичные.

Листья, веточки и цветы из лука

Зеленое перо лука (репчатого, лука-слизуна, шнитт-лука, многоярусного лука) надрежьте от основания до самого верха на ⅔ его ширины. Тонким ножом разрежьте перо вдоль со стороны надрезов и разверните – получится красивый листик.

Перышки зеленого лука разрежьте вдоль – получатся листья ландыша.

Скомпонуйте их с тонкими перышками шнитт-лука, с помощью корнетика или кончика ножа посадите на этот стебелек капельки майонеза, и у вас расцветет ландыш.

Никогда не забывайте о веточках укропа, петрушки, кинзы, сельдерея.

Жесткие стебли лучше обрезать и оставить лишь пышную верхушку. А палочки мелко покрошите и употребите в салат или какое-либо другое кушанье.

Лук-порей в сала tax и гарнирах

Лук-порой менее острый на вкус, чем репчатый. В пищу идет утолщенная ножка (длиной около 15 см) и молодые листья.

Для всех блюд лук-порей необходимо сначала очистить, удалить вялые листья, темно-зеленые листья обрезать в нужной степени, хорошенько вымыть и, в зависимости от блюда, крупно или мелко порезать.