Читать книгу Салаты. Большая книга рецептов - Сборник рецептов - Страница 17

В России выращивается свыше 130 сортов картофеля. Основными отличительными признаками сорта являются: форма, цвет кожицы и мякоти, толщина кожицы, глубина и количество глазков и т. д.

Кроме того, картофель характеризуют по множеству других показателей от урожайности до устойчивости и сопротивляемости болезням. Для кулинарной обработки важны такие характеристики, как развариваемость и способность к потемнению.

Форма клубней бывает округлой, овальной, удлиненной, яйцевидной и др.

Кожица и мякоть клубней бывает белого, розового, желтого цвета, а кожица еще и фиолетового.

Сорта картофеля в зависимости от содержания крахмала, следовательно, рассыпчатости, в кулинарии принято делить на три группы:

• неразваривающиеся сорта – для жарки и приготовления салатов;

• неразваривающиеся сорта, но, в отличие от предыдущих, с более рассыпчатой мякотью, – для приготовления чипсов и салатов;

• разваривающиеся сорта, из которых готовят пюре, котлеты, клецки и т. д.

Чем рассыпчатее картофель, тем он вкуснее. Однако иногда это свойство мешает – например, при приготовлении салатов, винегретов, закусок.

Ножи для чистки картофеля.

Из картофеля можно приготовить сотни блюд как совершенно самостоятельных, так и в качестве гарнира к различным мясным и рыбным блюдам.

Картофель является также составной частью многих салатов. Форма нарезки и величина ломтиков и кусочков сильно влияют на вкусовые качества картофеля и блюд, из него приготовленных.

Для салатов, винегретов и украшений из картофеля используют сваренные в кожуре (в мундире) корнеплоды. При этом необходимо соблюдать некоторые правила.

• Перед варкой картофель надо тщательно вымыть, чтобы кожура была совершенно чистой.

• Нельзя варить в мундире картофель с позеленевшей кожурой, так как это означает повышенное содержание саланина – ядовитого вещества, вызывающего раздражение слизистых оболочек, рвоту, головную боль, судороги и галлюцинации.

• Картофель для холодных блюд важно не переварить. Проверяется он на готовность протыканием спицей или ножом.

• Если спица мягко входит в клубень, значит, картофель готов и воду нужно слить.

• Сваренный картофель разложить на полотенце, чтобы он остыл, но при этом не отмок.

• Остывший картофель почистить – снять кожицу и удалить глазки.

Схема нарезки картофеля.

Для салатов и винегретов картофель режут кубиками.

В украшениях и салатах лучше смотрится картофель с белой мякотью.

Картофель для салатов и винегретов отваривают в мундире и режут кубиками. Величина кубиков зависит от рецепта и вкуса хозяйки. Обычно это кубики с гранью 0,5-0,7 см.