Читать книгу Салаты. Большая книга рецептов - Сборник рецептов - Страница 16

Столовая свекла – корнеплод, без которого невозможно представить русскую кухню. Она отличается красной мякотью с различными оттенками, обусловленными количеством антоциана бетанина. Качество свеклы оценивается по кольцеватости мякоти: чем светлее кольца, тем ниже качество свеклы, так как в кольцах много клетчатки и мало сахара.

Схема нарезки ломтиков из свеклы.

Из ломтиков свеклы можно ножом вырезать любые фигуры для салатов.

Как и морковь, свеклу для украшений можно использовать сырую или вареную. Сырую – для сырых салатов. Причем не забывайте, что свекла – твердый корнеплод. Поэтому сырую ее можно нашинковать, тонко или мелко нарезать. Достигнув некоторого уровня мастерства, можете попробовать изготовить из сырой свеклы астры, георгины, дельфиниумы по той же технологии, что и при изготовлении этих цветов из редиса, редьки и моркови.

Свекольным соком, как и морковным, окрашивают не только хрен, капусту, различные несладкие блюда, но и кремы, глазури в красный и розовый цвет.

Сырую свеклу, натертую на терке или нашинкованную соломкой, как уже говорилось, можно использовать для украшения салатов из сырой капусты, яблок, редиса, редьки.

Украшения из вареной свеклы

Вареная свекла, как и морковь, легко режется во всех направлениях, поэтому из нее делают плоские, объемные и фигурные украшения.

Цветок из свеклы украсит любой стол.

Для вырезания таких фигур удобнее использовать специальные выемки.

Если вы хотите вырезать плоские фигуры, например, для бордюра, то лучше взять свеклу покрупнее, отварить ее до мягкости, нарезать поперечными ломтиками и вырезать желаемые фигуры ножом или выемками.

Объемные цветы из свеклы

Сварите в кожуре некрупную свеклу, очистите. Ножом сделайте зигзагообразный надрез по всей окружности свеклы. Прорезы делайте до центра корнеплода.

Разъедините половинки. Выньте середину.

Положите в центр половинку ядра грецкого ореха.

Чтобы сделать колокольчики или розу из свеклы, выберите некрупный корнеплод, лучше вытянутой формы.

Сварите, очистите. Ножом срезайте лепестки и сворачивайте в трубочку.

Корона из свеклы с грецкими орехами украсит салат с селедкой.

Из свекольных лепестков составьте цветок по своему вкусу.

Шикарную розу можно сделать из свеклы, если срезать несколько длинных полосок с волнистым краем. Подготовленные полоски нужно уложить в несколько ярусов. Если лепестки розы «опадают», поместите ее на украшаемое блюдо и надавите на центр розы. Зафиксируйте положение цветка, поместив в центр шарик или конус из свеклы, сделанные выемкой или ножом. Можно также использовать маслины, грецкий орех (окрасьте его свекольным соком), кусочек картофеля и т. и., вплоть до свернутого трубочкой небольшого куска филе сельди. Выбор зависит от состава блюда, которое вы украшаете.

Еще один вариант розы из свеклы. Разрежьте вареную свеклу по вертикали пополам. Половинку свеклы положите разрезом вниз на разделочную доску и нарежьте тонкими пластинками. Выложите розу, ставя пластинки вертикально.

Вареную свеклу разрежьте пополам.

Схема нарезки полукруглых лепестков.

Роза из полукруглых лепестков.

Начинайте выкладывать розу с двух маленьких центральных лепестков. Чуть изогните их, направив друг к другу, как крутые скобки. В следующих рядах увеличиваются и сами лепестки, и их количество.

Такая роза подходит к блюду с сельдью или к винегрету.