Читать книгу Салаты. Большая книга рецептов - Сборник рецептов - Страница 19

Помидоры – они же томаты – относятся к семейству пасленовых. Это однолетние растения, довольно теплолюбивые, ведь их родина – Южная Америка. В Перу, Индии, на Канарских и Филиппинских островах их можно встретить в диком виде.

У помидора под кожицей имеется мякоть и семенные камеры, которых в зависимости от сорта может быть 2-5,6-9 и более 10.

Мякоть из помидора легче вынимать ложкой.

Простейший цветок из помидорного кружка.

Цветок из долек помидора; сердцевина – капля майонеза.

Нож-рама для нарезки овощей очень практичен.

Сортов и видов помидоров очень много. Они различаются по форме, окраске, величине, скороспелости и т. п.

Помидоры употребляют в пищу сырыми, вареными, жареными, маринованными, солеными, консервированными.

Для украшений используют свежие помидоры, соленые или маринованные, их также запекают.

Простейшие украшения из помидоров

Помидоры благодаря своему яркому цвету практически всегда используются для украшения блюд, особенно холодных. Сочный красный цвет, как известно, будоражит, вызывает аппетит. Блюда с помидорами называют иногда возбуждающими блюдами.

Маленькие помидорки (их называют виноградными, коктейльными, вишневыми, рябиновыми) положите на блюдо или тарелку, в крайнем случае разрежьте пополам.

Вырезка помидорной спирали.

Вариант розочки из помидора.

Роза-спираль на каннелированном кружочке огурца.

Схема розы из ломтиков.

Из небольшого помидора выньте сердцевину с помощью специальной выемки или кофейной ложечкой и положите в нее оливку (маслину), кусочек яйца, какую-либо пасту, паштет и т. и.

Средние и крупные помидоры для начала просто нарежьте поперек оси ровными кружками. Эффектнее выглядят кружочки, если вам попался (или вы выбрали) помидор с большим количеством семенных камер. На срезе получается такой причудливый узор, что его уже ничем дополнять не нужно.

Маленькая роза на ломтике огурца с зеленью.

Нож для коннелирования канавок на огурцах и помидорах.

Для такой нарезки нужен обычный кухонный нож. Одно условие – он должен быть острым. Можно использовать и нож-раму, который режет легко и свободно. Он представляет собой ряд тонких лезвий, натянутых на рамку из нержавеющей стали.

Средней величины помидоры режут также ломтиками. Из них можно составить всевозможные композиции. Однако если помидор попался с большим количеством семенных камер, то раскладывать дольки будет довольно трудно.

Сорта помидоров отличаются не только формой и величиной, но и цветом. Кроме красных есть помидоры желтые, зеленью, фиолетовые. Так что вы можете украсить стол радугой из помидоров.

Розы из помидора

Розы из помидора можно сделать двумя способами.

Из помидора с плотной мякотью сделайте цветок, срезав спираль, как и при изготовлении роз из моркови и свеклы.

Спираль срезайте острым ножом и уложите на блюдо. Если основа, на которую вы выкладываете цветок, твердая – например, бутерброд, – цветок нужно скрутить чуть поплотнее и конец ленты завернуть под основание.

Украшая салат или винегрет, розу можете сделать более раскрытой, чуть-чуть вжав ее в основное блюдо.

Другой способ изготовления розы – из долек и ломтиков. Разрежьте помидор вдоль оси пополам, положите половинки помидоров срезом вниз и нарежьте на ровные ломтики. Из них выложите розу: в центре – два самых маленьких полукруга, слегка согнутых дугой и направленных навстречу друг другу, затем вокруг них остальные, все увеличивающиеся лепестки.

Для таких украшений идеально подходят кустистые помидоры. Мясистые помидоры – например, сорта «бычье сердце» – могут быть слишком мягкими, поэтому выбирайте плоды не очень крупные и обязательно крепкие.

Можно нарезать помидор дольками и также выложить цветок. Вокруг двух долек, образующих середину, выкладывайте остальные дольки, в каждом ряду увеличивая их количество. Внутренний срез должен «уходить» под предыдущий ряд.

Кувшинки из помидора

Помидор любой величины разрежьте на 6-8-10 и т. д. частей одинакового размера.

Аккуратно ложкой выньте мякоть.

Раскройте цветок по разрезам, указанным на схеме и заполните как-нибудь наполнителем середину кувшинки.

Схема нарезки помидора для «кувшинки».

Сердцевина кувшинки из помидора – перепелиное яйцо в подставке из редиса.

В качестве наполнителя можно использовать самые разнообразные продукты: крутое яйцо (половинку желтка или верхушку белка), перепелиное яйцо в подставке из редиса, редьки или свеклы, стружкой из моркови.

Можно украсить центр кувшинки завитком из какого-либо паштета, майонеза или сырного масла и т. п.

Украшения из фаршированных помидоров

Помидоры представляют собой идеальный овощ для изготовления вкусной посуды. Причем годятся для этого плоды разных размеров и формы. У некрупных помидоров срежьте верхушку как крышку. Большие плоды разрежьте пополам. Удалите мякоть. Донышко срежьте, чтобы «чашки» и «миски» были устойчивы.

Подготовленный к фаршированию небольшой помидор.

Круглый помидор для фарширования разрежьте вдоль.

Помидоры с яйцом на ломтике огурца.

Заполните помидоры салатом, любыми закусками, сочетающимися с томатом по вкусу.

Установите фаршированные помидоры на каннелированные кружочки огурца и моркови, на листья салата и т. д. Сверху можно прикрыть крышечкой из того же помидора или украсить зеленью, оливками и пр.

Помидор можно фаршировать салатом из ветчины, сверху – шляпкой из шампиньона.

Кроме традиционных способов фарширования помидоров изобретательные кулинары могут придумать и другие варианты.

Так, можно сделать «слоеный» помидор. Для этого нарежьте плод толстыми кружками и положите между ними толстым слоем пасту, паштет, салат. Нижнюю горбушку помидора подровняйте для устойчивости. Только имейте в виду, что в данном случае используют салат, который приготовлен из мелких кусочков и заправлен майонезом, – иначе все высыпется.

«Корона синьора помидора»

Некрупный помидор с плотной мякотью разрежьте на половинки, как показано на рисунке вверху слева на стр. 32.

Если нож держать под углом 45° к оси помидора, то пиния разреза обязательно сомкнется.

Резная салатница из помидора с яйцом, фаршированным пастой из морепродуктов.

Помидор, фаршированный мясным салатом, украшен фигурками из вареной моркови и перчиком

Зигзагообразная линия разреза может иметь и более острые углы. Однако и в том и в другом случае она должна быть ровной, иметь одинаковый шаг и замкнуться так, чтобы не нарушить симметрию.

«Слоеный» помидор.

Еще один вариант наполнения помидора – оливками и кальмарами.

Помидор, наполненный фигурками из вареной моркови и огурца и кусочками ветчины.

Помидор, наполненный цветами из редиски и зеленью.

Сердцевину короны заполните мелко нарубленным яйцом.

Если вы достаточно терпеливы, попробуйте насадить на зубцы короны изумруды – кусочки (или кончики) перьев зеленого лука.

Корзинка из помидора

Корзинку из помидора сделать совсем просто. Надо только выбрать крепкий, без изъянов плод.

Разрежьте помидор, как показано на схеме, выньте мякоть чайной ложкой и заполните выемку кусочками овощей, зеленью, паштетами, лепестками из сыра, мяса, любой колбасы и т. д.

Схема разреза помидора для короны.

Корона из помидора.

Схема изготовления корзинки.

Донышко помидора подровняйте для большей устойчивости.

Срежьте для устойчивости основание у продолговатых помидоров, поставьте их на листики салата, сверху накройте шляпками. Нанесите корнетиком или ложкой белые точки из любого майонеза.

Фигурки из помидора

Простейшая «скульптура» – это, конечно же, мухомор. Делается он так. Возьмите помидоры удлиненной формы («дамские пальчики») и несколько круглых. Круглые помидоры разрежьте на половинки, мякоть удалите.

Рядом с мухоморами пристройте «божью коровку», которая получится из продолговатого помидора, разрезанного вдоль на две половинки. Корнетиком нанесите точки и нарисуйте голову (майонезом или паштетом). На усики пойдет тонкий срез края помидора с кожицей.

Помидорная корзинка на ломтике-кружочке  огурца.

Мухомор-толстяк, фаршированный сырным салатом.

Грибок на листе из двух сортов помидоров.

Вазочка для зелени

Возьмите удлиненный плод с крепкой мякотью. Срежьте донышко (чуть-чуть, для устойчивости) и верхушку. Выньте мякоть. Сделайте ножом прорези в любом порядке, вставьте ломтики редиски или огурца. Поставьте в вазу зелень.

Для украшений из помидоров используйте плоды не только разной формы – круглые, грушевидные, бочонком, но и разных цветов – оранжевые, желтые, розовые.