Читать книгу Survival Guide Norddeutschland - Ulfert Becker - Страница 13

Schon der Name zergeht einem auf der Zunge: BAD BENTHEIMER BUNTSAU! Sofort läuft beim Klang dieses Namens dem Feinschmecker das Wasser im Munde zusammen: feinstes Fleisch, durchzogen von relativ viel Fett! Appetitlich schon beim puren Ansehen, wunderbar zu braten, geschmacklich ein Gedicht. Nicht zu vergleichen mit allem, was sich in der Theke eines üblichen Metzgers tummelt. Aber ach! Wie an so viele andere wahre Delikatessen auch kommt man an das Fleisch dieses Tieres nur sehr schwer heran. Das BUNTE BENTHEIMER SCHWEIN (so der offizielle Name) ist nämlich vom Aussterben bedroht.

Dabei fing seine Geschichte so vielversprechend an: Mitte des 19. Jahrhunderts kam es im westlichen Niedersachsen – damals wie heute ein Zentrum der Schweinezucht – in Mode, sich neben den Herden der üblichen langweilig weißen Landschweinrassen möglichst viele putzige Paarhuferindividualisten mit bunt geschecktem Kleid zu halten. Sie tauchten immer mal wieder in einem Wurf auf; sei es nun durch eines der vielen Mirakel der mendelschen Vererbungslehre – oder weil eine der Zuchtsauen heimlich mit einem Wildschweineber unzüchtig war. Der Markt reagierte schnell auf diesen Trend: Weil sich die begehrten »Bunten« teurer als die normalen Borstenviecher verkaufen ließen, setzte man alles daran, diese in großem Maßstab zu züchten. So manches ordinäre Marschschwein wurde also mit einem aus einer der gefleckten Rassen des fernen Englands verkuppelt. Und nur jene Ferkelchen aus einem Wurf, die fleckig und schlappohrig waren, hatten die Chance, ihre Gene weiterzugeben. Das Ergebnis dieser Anstrengung war über die Maßen glücklich; es entstand nämlich eine ganz neue Rasse: fruchtbar, genügsam, stressresistent, anspruchslos, mutterlieb … und auch noch ausgesprochen wohlschmeckend! Bentheimer Bunte eben. Ein Jahrhundert lang dominierten sie den deutschen Markt, ihre Koteletts und Braten galten als Standard für die Küche. Dann aber veränderten sich die Verbrauchergewohnheiten: Fettärmeres Fleisch war auf einmal gefragt, dies aber bitte billig und in rauen Mengen. Das Bentheimer wurde rasch verdrängt durch neue Züchtungen, die zugeschnitten waren auf die gewandelte Nachfrage und eine Produktion in industriellem Maßstab. Das traurige Zeugs also, das heute noch überall in den Kühltruhen der Supermärkte liegt … Doch der Appetit der Fleischesser wandelt sich glücklicherweise in den letzten Jahren, statt Masse wird wieder zunehmend Klasse verlangt. Die Nachkommen der letzten 100 Zuchttiere in Bentheim-Bunt, die es um 1990 nur noch gab, geben seitdem ihr Bestes für ein Comeback ihrer Rasse.