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Consomme

Unter Kraftbrühe mit französischem Namen versteht man eine Consomme und die wurde damals so zubereitet:

Man nimmt 2 Pfund schieres Rindfleich aus der Keule, 2 Pfund Kalbfleisch vom Halse oder von den Beinen, 2 Kalbsfüße, 1 / 4 Pfund mageren rohen Schinken, kann auch, was man vielleicht von Hühner – oder Puterabfall übrig hat, dazu nehmen. Hat man sämmtliches Fleisch in kleine Scheiben geschnitten, so wirft man es in eine Cassarolle, giebt ein paar Eßlöffelvoll gute Bouillion darauf und läßt es auf gelindem Kohlenfeuer anziehen, bis es gelbbraun wird. Nun gießt man noch so viel Bouillion zu, daß das Fleisch bedeckt ist, fügt noch einige zerschnittene gelbe Wurzeln, Petersilienwurzeln, 2 bis 3 Schalotten und 6 Pfefferkörner bei.

Hat es nun bei mäßigem Feuer 3 volle Stunden lang gekocht, giebt man den Saft einer Zitrone und 2 Weingläser Gewürzessig hinzu, setzt die Brühe wieder zum Feuer und kläret sie dem Weißen von 4 Eiern ab. Dann giebt man sie durch eine Serviette oder einen Geleebeutel.

Heute noch benötigt es etwas Zeit und Aufwand, um eine goldklare Kraftbrühe herzustellen.

Zum Vergleich ein modernes Rezept:

500 g Markknochen vom Rind

500g mageres Rindfleisch

1 Bund Suppenkraut ( Sellerie, Porree, Möhren, Petersilienwurzel )

1 Zwiebel

3 Eier

10 EL frische Erbsen ( müssen nicht unbedingt sein )

Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer

Petersilie

Die Knochen in kaltem Wasser aufsetzen und 1 1 / 2 Stunden sanft kochen. Das Rindfleisch in Würfel schneiden und fein hacken, Gemüse würfeln. Beides miteinander vermischen und salzen. Eier trennen, das Eiweiß über die Fleischmasse geben, verkneten und kleine Klöße daraus formen. Diese in die Knochenbrühe geben und alles zusammen 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Eine Zwiebel mit Schale halbieren und die Hälften trocken braun rösten, anschließend mitkochen ( gibt Farbe und Geschmack ). Mit Salz, Pfeffer, evtl Suppenwürze abschmecken.

Nach dem Kochen die Brühe durch ein feines Haarsieb passieren.

Omas goldene Regeln zum Gelingen einer Suppe:

Willst du Fleisch kochen, dann lege es in stark kochendes Wasser, dann bleibt der Saft darin.

Willst du Suppe kochen, lege das Fleisch in kaltes Wasser, erhitze es langsam, damit es gut auslaugt und die Brühe Kraft bekommt.

Fleisch vom Rind soll bis zum Kochen 3 bis 5 Tage abgehangen sein.

Den Topf mit einem schweren Deckel zudecken, damit wenig Wasser verdampft, denn Aroma geht verloren, wenn Flüssigkeit nachgegossen werden muß.

Lasse das Fleisch auf schwachem Feuer ziemlich lange sanft sieden.

Willst du eine Suppe klären, dann gieße sie durch ein Sieb, das mit einem Mulltuch ausgelegt ist. ( Passiertücher dürfen nie mit Seife gewaschen werden )

Oder gieße sie durch ein Sieb in einen anderen Topf, schlage 2 Eiweiß etwas an, gib sie in die Suppe und koche einmal auf; das Eiweiß bindet die Schwebstoffe und setzt sich an der Oberfläche ab. Man nehme es mit einer Schaumkelle ab.

Willst du dem Fleisch die Säfte erhalten und gleichzeitig eine kräftige Brühe gewinnen, dann lasse die kleingehackten Knochen 2 Stunden kochen, dann lege ins kochende Wasser das Fleisch.