Читать книгу Plaudern & Genießen mit Theodor Fontane - Vera Schoknecht - Страница 8

Gänseleberschnitte nach Rossini

300 g Geflügel – oder Wildreste gebraten

1 kleine Zwiebel

1 Teelöffel gehackte Petersilie

2 Esslöffel Butterschmalz

1 Esslöffel Mehl

1/ 2 Tasse Brühe oder Wasser

1 Gläschen Madeira

Zitronensaft

100 g Weißbrot

3 Esslöffel Butter

200g Fettgansleber

Mehl, Milch, Salz, Pfeffer, Trüffelsauce

Gebratene Wild – oder Geflügelreste von Haut oder Knochen befreien und fein verwiegen _ mit feingehackter Zwiebel und Petersilie in Schmalz andünsten _ Mehl überstäuben, mit wenig Wasser oder Brühe ablöschen und durchkochen. Mit Wein, Zitronensaft und Gewürzen abschmecken. Weißbrot in Scheiben schneiden und in Butter goldgelb rösten. Leber in fingerdicke Scheiben schneiden und in Mehl und Milch wenden. In Butter 3 – 5 Minuten braten. Auf Brotscheiben legen und würzen. Das Wildhasschee in einer vorgewärmten tiefen Schüssel

anrichten. Die Leberkrüstchen kranzförmig darumlegen. Mit Trüffelsauce übergießen.

Mit Pommes frites servieren.

Zur Zeit der Poggenpuhls kannte man vielfältige Zubereitungsformen der Kartoffel, Pommes frites, wie wir sie heute kennen, zählten jedoch nicht dazu.

Darum muss man aber nicht zwingend die Tiefkühltruhe benutzen, man kann sie auch am heimischen Herd zubereiten.

Kartoffel ( Menge richtet sich nach der Personenzahl )

Ausbackfett

Salz

Man schält rohe, gewaschene Kartoffeln, schneidet sie in dünne Streifen und trocknet sie gut ab.

Dann gibt man sie, immer nur eine Handvoll, in eine tiefe Pfanne mit heißem Fett und läßt sie halbweich, aber nicht gelb werden.

Auch wenn man eine Friteuse verwendet, sollte man den zweimaligen Backvorgang beibehalten, die Pommes frites werden sonst „ lätschert „.

Nun läßt man sie auf einem Seiher oder Tuch auskühlen und gibt sie wieder in heißes Fett, bis sie aufgegangen und schön gelb sind. Mit einem Sieb herausgenommen, schüttelt man sie mit wenig Salz gut durch und richtet sie sofort an.

„ Ja, Mutter, so muß man auch sein, wenigstens unsereiner. Wer was hat, nun ja, der kann das Leben so nehmen, wie’s wirklich ist, der kann das sein, was sie jetzt einen Realisten nennen; wer aber nichts hat, wer immer in einer Wüste Sahara lebt, der kann ohne Fata Morgana mit Palmen und Odalisken und all dergleichen gar nicht existieren. Fata Morgana, sag ich. Wenn es dann, wenn man näher kommt, auch nichts ist, hat man doch eine Stunde lang gelebt und gehofft und hat wieder Courage gekriegt und watet gemütlich weiter durch den Sand. Und so sind denn die Bilder, die so trügerisch und unwirklich vor uns gaukeln, doch eigentlich ein Glück.“

„ Ja, die Jugend kann das und darf es auch vielleicht. Und ich will dir noch mehr zugeben: wer immer hoffen kann, und die Hoffnung ist oft besser als die Erfüllung, der hat sein Teil Freude weg. Aber trotzdem, du hoffst zuviel und arbeitest zu wenig.“

„ Ich arbeite wenig, das ist richtig, und ich will es nicht loben. Aber ich habe einen heiteren Sinn, und das ist schließlich besser als alles arbeiten. Heiterkeit zieht an; Heiterkeit ist wie ein Magnet, und da denk ich, ich kriege doch auch noch was.“

„ Nun, ich will es dir wünschen. Und jetzt geh in die Küche und sag Friederike, daß sie dir was zum Abendbrot bringt.“

Leo war es zufrieden, denn er hatte wirklich Hunger. Die Entenleber zu Mittag war nicht viel gewesen und die Tasse Schokolade bei Helms noch weniger.“

( Theodor Fontane. Die Poggenpuhls. )