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Entenleber

Zunächst ein Rezept von 1843:

Man nimmt zum Braten die Leber und legt sie in kaltes Wasser. Wenn sie dann gut ausgewaschen ist, so lasse man sie 1 – 2 Tage stehen, nachdem man sie in warmer Milch gelegt und etwas feingestoßenen weißen Pfeffer darübergestreut hat. Will man sie nun brauchen, so trocknet man sie mit einer Serviette rein ab, legt sie mit einem guten Stück Butter in eine Casserolle, läßt sie schnell hellbraun werden, gieht dann gute Jüs und etwas geriebene Citronenschale hinzu und läßt sie dann bei gelindem Feuer in einer halben Stunde gar werden. Man kann die Leber auch mit Gewürznelken spicken, und etwas geriebenes Weißbrod und kleingeschnittene, von den Gräten befreite Sardellen in die Sauce thun.

Äpfel und Zwiebel werden in Scheiben und Ringe geschnitten, separat in Butter gebraten.

Heutzutage könnte die versprochene Viertelstunde eingehalten werden, wenn man die Leber pariert ( so weit nötig ), in Mehl wendet, pfeffert und in Butter hellbraun brät.

Leber warmstellen und im Bratensatz Apfel – und Zwiebelscheiben braten und zur Leber geben.

Leber immer erst nach dem Braten salzen, sie wird sonst steinhart.

Wenn man zur Butter beim Zerlassen etwas Öl gibt, wird sie nicht braun.

Sollte man Zeit; Lust und außer Innereien von Geflügel oder Wild noch andere Zutaten übrig oder zumindest im Hause haben, empfiehlt sich eine