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Die Kulturkarotte geht vermutlich auf zwei oder drei Unterarten zurück. Die wilden Verwandten der Karotte sind ursprünglich von Europa über Vorder- bis Zentralasien verbreitet. Bei den Kulturkarotten werden ein asiatischer und ein westlicher Typ unterschieden. Der asiatische Typ dürfte in Zentralasien (Afghanistan, Pakistan, Nordindien, Tadschikistan) in Kultur genommen worden sein. Aus der dort verbreiteten Wildform wurden rotviolette und gelbe Sorten selektiert. Wegen des rot-violetten Farbstoffes wird er auch als Anthocyan-Typ bezeichnet. Das Laub dieses Typus ist meist grau-grün und behaart.

Im Unterschied dazu wurde der westliche Typ vermutlich in Anatolien in Kultur genommen. Dieser ist zweijährig und hat unverzweigte weiße, gelbe oder orange Wurzeln. Die heute weit verbreiteten Sorten mit orangen Wurzeln, die unser Bild der Karotte prägen, gehen auf holländische Züchtungen aus dem 17. Jahrhundert zurück. Der hohe Anteil am Inhaltsstoff Beta-Karotin verursacht die orange Färbung; dieser ist eine Vorstufe des Vitamins A, welches in unseren Augen „Sehpurpur“ (Rhodopsin) bildet. Vor allem in Ostasien sind rote Karottentypen gebräuchlich, die den Paradeiserfarbstoff Lycopin als Hauptfarbkomponente besitzen. Ein in Japan traditioneller Typ ist die „Kintoki“ Karotte mit langen, spitz zulaufenden Wurzeln von kräftig roter Farbe. Die rote Farbe bleibt, im Unterschied zu den Anthocyan-Typen auch beim Kochen unverändert erhalten. Die bei uns gebräuchlichen Speise-Zuchtsorten stammen meist aus Holland, England oder Frankreich. In den letzten Jahren hat insbesondere die biologischdynamische Züchtung in Deutschland einige neue, schmackhafte, samenfeste Sorten gezüchtet.

Auch geschmacklich sind die Karotten unterschiedlich: saftig, süß, leicht nussig, erdig, kräftig bis hin zu herb und bitter. Doch der Geschmack ist nicht nur sortenabhängig.

Standorteinflüsse spielen eine große Rolle, in erster Linie die Bodenbeschaffenheit, aber auch die Wasserversorgung. Vor allem bei den samenfesten Sorten ist der Geschmack sehr standortabhängig, Hybride sind einheitlicher im Geschmack und zeigen eine geringe standortspezifische Geschmacksausprägungen.

Hinsichtlich der Wurzelform werden fünf Typen unterschieden:

a) lange, große Wurzel (Futterkarotten)

b) sehr lange, spitz zulaufende Wurzel („Valery Typ“ oder „Imperator-Typ“)

c) stumpfe, zylindrische Wurzel („Nantaise Typ“)

d) stumpf kegelförmige Wurzel („Duwicker Typ“)

e) rundliche Wurzel („Pariser Markt Typ“)