Читать книгу Obfitość. Wegetariańska kuchnia autora Jerozolimy - Yotam Ottolenghi - Страница 13

Na zachętę przytoczę słynny supermarketowy slogan: „Zrób dziś coś strasznego”. „Straszne” są suflety, które wiele osób traktuje z dużym dystansem. Nazwałem je „suflety na Halloween”, bo dodaję do nich dynię. Lepiej jednak nie używać olbrzymich dyń, z których robi się lampiony, ponieważ ich miąższ może być zbyt wodnisty.

Ciasto na suflety przed dodaniem piany z białek można przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce. Potem wystarczy doprowadzić je do temperatury pokojowej i skończyć przepis. Suflety podane w płytkich miskach wyglądają bajecznie. Jeśli masz komplet żaroodpornych naczyń, możesz z niego skorzystać. (Zdjęcie na str. 66).

6 porcji w kokilkach jako przystawka lub 4 porcje w miskach

350–450 g dyni (ze skórą)

oliwa

¾ łyżeczki cukru trzcinowego

35 g całych orzechów laskowych (ze skórką)

30 g stopionego masła do natłuszczenia naczyń

25 g niesolonego masła

25 g mąki pszennej

250 ml mleka

2 żółtka z dużych wiejskich jajek

¼ łyżeczki chili w płatkach

1 łyżka posiekanego majeranku

70 g ostrego koziego sera, startego

białko z 3 dużych wiejskich jajek

70 g ukwaszonej śmietany

2 łyżki posiekanego szczypiorku

sól

Rozgrzej piekarnik do 180°C. Pokrój dynię na ćwiartki lub ósemki, zależnie od wielkości. Usuń i wyrzuć pestki oraz włókna. Rozłóż kawałki dyni skórką do dołu na płytkiej blasze do pieczenia. Skrop małą ilością oliwy i posyp cukrem oraz ½ łyżeczki soli. Piecz 45 minut, aż miąższ będzie miękki. Odstaw blachę, żeby dynia nieco przestygła, po czym wybierz miąższ i zmiksuj lub rozgnieć na gładkie purée. Na suflety potrzeba dokładnie 120 g.

Zwiększ temperaturę piekarnika do 200°C i wstaw blachę do pieczenia na górną półkę. Dzięki temu suflety dobrze wyrosną. Wstaw kokilki lub miski do lodówki, by się dobrze schłodziły.

Drobno zmiel orzechy laskowe w blenderze lub malakserze. Natłuść schłodzone kokilki sporą ilością stopionego masła, a następnie wsyp do każdej zmielone orzechy, pokrywając nimi dno i ścianki naczynia. Wysyp nadmiar orzechów i odstaw kokilki na bok.

Aby przygotować ciasto na suflety, roztop 25 g masła w dużym rondlu na średnim ogniu. Rozmieszaj z mąką i przesmaż przez minutę. Stopniowo dodawaj mleko, mieszając drewnianą łyżką, aż sos zgęstnieje i zacznie bulgotać. Wymieszaj w dużej misce 120 g dyniowego purée, żółtka, płatki chili, majeranek, kozi ser i ¾ łyżeczki soli. Dodaj beszamel i wymieszaj wszystko na gładką masę.

Umieść białka w dużej, czystej misce ze stali nierdzewnej lub szkła i ubij na sztywną, ale nie suchą pianę. Dodaj trochę do masy dyniowej i przemieszaj, by ją rozrzedzić, po czym delikatnie wmieszaj resztę białka dużą łyżką ze stali nierdzewnej, starając się, by masa pozostała napowietrzona.

Napełnij masą kokilki lub miski do wysokości 1 cm poniżej krawędzi. Wstaw suflety na rozgrzaną blachę i piecz 10–14 minut, aż się zrumienią i dobrze wyrosną.

W tym czasie wymieszaj śmietanę ze szczypiorkiem. Podaj suflety od razu z miseczką śmietany.

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.