Читать книгу Obfitość. Wegetariańska kuchnia autora Jerozolimy - Yotam Ottolenghi - Страница 17

Gdy opublikowałem ten przepis, jakiś poirytowany czytelnik „Guardiana” przysłał list, zrzędząc na temat ilości tłuszczu w zapiekance. Jego komentarz zdołał wyprowadzić mnie z równowagi, chociaż zazwyczaj jestem bardzo opanowany. Chyba chodziło o moralizatorski ton wyrzutu i protekcjonalną próbę doradzania innym, co mają jeść, podjętą przez kogoś, kto – jak podejrzewam – tak naprawdę sam jeść nie lubi.

Mówię wam, paj jest wspaniały! Proponuję podać go na ciepło lub w temperaturze pokojowej, z prostą sałatką z pomidorów i czerwonej cebuli, lekko doprawioną czosnkiem, oliwą i białym octem winnym.

6 porcji

500 g ciasta francuskiego

2 brokuły (700 g), podzielone na różyczki

25 g masła

3–4 pory, przycięte i pokrojone na cienkie plasterki

150 ml śmietany kremówki

80 ml wody

15 g szczypiorku, posiekanego

15 g estragonu, posiekanego

3 łyżki ziarnistej musztardy

1 łyżeczka soli

czarny pieprz

200 g gorgonzoli, pokrojonej na kawałki

1 wiejskie jajko, rozkłócone

Nagrzej piekarnik do 200°C. Z dwóch trzecich ciasta rozwałkuj okrągły placek o grubości 2 mm, dość duży, by wyłożyć nim foremkę do tarty z wyjmowanym dnem o średnicy 25 cm. Wyłóż formę i odetnij nadmiar ciasta. Rozwałkuj pozostałe ciasto na cieńszy krążek (takiej wielkości, by przykryć paj) i połóż go na talerzu. Wstaw formę ze spodem i talerz z ciastem na 10 minut do zamrażarki.

Przykryj spód z ciasta papierem do pieczenia i obciąż go ceramicznymi kulkami albo suchą fasolą. Podpiecz przez 15–20 minut, aż się lekko zrumieni. Zdejmij papier oraz obciążniki i wstaw spód z powrotem do piekarnika, by dopiec go jeszcze przez 5 minut, aż będzie złocisty. Odstaw do ostygnięcia.

W czasie pieczenia spodu przygotuj nadzienie. Różyczki brokułów gotuj w dużym garnku z wrzątkiem przez 2 minuty, aż zmiękną, ale wciąż będą jędrne. Odsącz je w durszlaku, przepłucz dużą ilością zimnej wody i pozostaw do osuszenia.

Roztop masło na patelni i podsmaż pory na małym ogniu przez 10–15 minut, aż będą miękkie, lecz się nie zrumienią. Dodaj śmietanę, wodę, szczypiorek, estragon, musztardę, sól i trochę czarnego pieprzu. Wszystko dokładnie wymieszaj i zdejmij z ognia.

By zrobić paj, rozłóż pory z dodatkami na upieczonym spodzie. Rozsyp na wierzchu różyczki brokułów i delikatnie powciskaj w farsz. To samo zrób z kawałkami gorgonzoli. Posmaruj brzeg spodu rozkłóconym jajkiem i przykryj farsz pozostałym ciastem. Dociśnij wokół krawędzi, by połączyć pokrycie i spód, a nadmiar ciasta odkrój.

Posmaruj paj rozkłóconym jajkiem i zapiekaj około 30 minut, aż ciasto będzie złotobrązowe. Odstaw, żeby nieco przestygło przed wyjęciem z formy.

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.