Читать книгу Obfitość. Wegetariańska kuchnia autora Jerozolimy - Yotam Ottolenghi - Страница 5

Zacznę od czegoś tak zwyczajnego i niepozornego jak ryż. Doznaję zawrotu głowy na samą myśl o mnogości sposobów wykorzystania tego ziarna: pozostających w obrębie jednej tylko kultury lub przekraczających granice kulturowe, o połączeniach z innymi składnikami, o wszystkich odmianach ryżu, sposobach gotowania i podania, rozmaitych konsystencjach, stopniach przetworzenia, zastosowaniach w kuchni domowej i w przemyśle spożywczym. Przychodzi mi na myśl paella, sałatka z dzikiego ryżu i makaron ryżowy ho fan. Oczyma wyobraźni widzę arancini w złocistej, chrupiącej panierce, irański ryż z ziemniakami, chiński ryż smażony, pudding ryżowy. Przywołuję w pamięci prosty ryż, który moja mama gotowała na parze, gdy bolał mnie brzuch, dodając do niego na koniec tylko odrobinę masła.

Przechodzę do pszenicy i myślę, co można zrobić z mąki – pierożki, makaron, chleb i ciastka – albo mniej przetworzonej kaszy pszennej, z całego ziarna lub bulguru. Myśl od razu biegnie ku soczewicy, suszonej fasoli, zielonej fasolce szparagowej, groszkowi. Ku ziołom, liściom, nasionom, kwiatom, korzeniom, bulwom, owocom i grzybom – każde z nich tworzy własne małe uniwersum, obejmujące miliony odmian i rodzajów.

Chcę zwrócić uwagę, że mamy dużo szczęścia (choć niestety nie wszyscy), mogąc żyć i gotować w świecie, który oferuje tyle składników i kulinarnych tradycji, z których możemy czerpać. Właśnie to mnie pociąga – mnogość składników gotowanych i przetwarzanych przez tak wiele osób, na tak wiele sposobów i w tak różnych celach.

Nowy wegetarianin

Gdy w 2006 roku redakcja „Guardiana” zaprosiła mnie do prowadzenia rubryki z wegetariańskimi przepisami w magazynie weekendowym, trochę się wahałem. Przecież nie byłem wegetarianinem. Kwestia nie była mi bliska i niewiele o tym myślałem. Rozumiałem jednak, czym kieruje się redakcja „Guardiana”. Restauracja Ottolenghi zyskała sławę właśnie dzięki daniom z warzyw i kasz, dzięki świeżości i oryginalności naszych sałatek, więc całkiem naturalna wydawała się prośba, bym podzielił się z czytelnikami moimi przepisami.

Trochę jednak trwało, zanim wymyśliłem tytuł rubryki „Nowy wegetarianin”, a niektórzy czytelnicy byli bardzo nieszczęśliwi, że ów nowy wegetarianin wcale wegetarianinem nie jest. Kilka gniewnych listów szczególnie utkwiło mi w pamięci, tudzież wypadek przy pracy, kiedy poleciłem podanie sałatki z grillowanymi kotletami jagnięcymi. Niestety, wydawca również przeoczył ten szczegół.

Z czasem zadanie zaczęło mi przychodzić z większą łatwością. Wegetariański image restauracji wynikał z faktu, że zarówno Sami Tamimi – współtwórca restauracji i współautor zbioru przepisów Ottolenghi. The Cookbook – jak i ja wychowywaliśmy się w Izraelu i Palestynie, gdzie w regionalnych kuchniach celebruje się rozmaitość warzyw, roślin strączkowych i kasz.

To, co jadłem, dorastając, stanowiło połączenie rozmaitych kulinarnych kultur – zarówno europejskich, jak i bliskowschodnich – z mnogością łatwo dostępnych świeżych składników. Zawsze przypominam sobie o tym, myśląc o sklepie warzywnym w sąsiedniej arabskiej wiosce, gdzie moja mama robi zakupy. Sprzedaje się tam mnóstwo fantastycznie świeżych, miejscowych, sezonowych owoców i warzyw, o których mówię „prawdziwe”, bo wyglądają i smakują naturalnie i są uprawiane przez autentycznych arabskich i żydowskich rolników, a nie bezimiennych rolników z drugiego końca świata. Sprzedają ogórki, kalarepy, figi, granaty, morele, migdały i pistacje, a także lokalne zioła, chałwę, oliwę i wiele, wiele więcej. Moi rodzice na co dzień korzystali z tego bogactwa, robiąc prawdziwe, czyli zwykłe domowe jedzenie.

Rozmaitość składników i nieprzeliczone cuda, które można z nimi robić, dały mi doskonałe narzędzia, by tworzyć potrawy i przepisy. Dlatego właśnie kuchnia warzywna nie jest dla mnie nudna i wyczerpująca. Lubię mięso i ryby, ale z łatwością gotuję bez nich. Marynowane cukinie z przepisu mojej babci i dojrzałe figi z owczym serem, które jadaliśmy na przystawkę przed obiadem, były równie sycące i proste jak mięso.

Wegetarianizm

Nie jestem wegetarianinem i będę to podkreślał. We wstępach do przepisów wspominam o mięsie i rybach, gdy przyjdą mi na myśl. Jednak wcale mi ich nie brakuje. W tej książce podaję dziesiątki przepisów na zbilansowane, pożywne posiłki, które nie zawierają ani ryb, ani mięsa.

Skąd więc pomysł na wegetarianizm? Dlaczego mielibyśmy nie jeść mięsa i ryb? Kogo może zainteresować zbiór przepisów na dania z warzyw?

Przede wszystkim jest to owoc czterech lat mojej pracy dla „Guardiana”. Czytelnicy, którym znudziło się gromadzenie wycinków z gazet, często prosili, żebym zebrał wszystkie przepisy w jednym tomie. Zamieszczam tu więc większość przepisów z gazet, ale też sporo nowych, wcześniej niepublikowanych.

Co ważniejsze, różne powody kierują ludźmi, którzy chcą ugotować wegetariański posiłek. Jedni chcieliby całkowicie wykluczyć mięso z diety. Wielu robi to z pobudek moralnych lub osobistych, co rozumiem i szanuję. Wzmianki o niewegetariańskich składnikach mogą ich urazić. Niektórym może się nie spodobać to, że nagminnie używam nabiału. Innych może odrzucać, że oręduję za używaniem parmezanu i innych europejskich serów, które prawie zawsze zawierają podpuszczkę zwierzęcą. Moja odpowiedź na te zastrzeżenia jest taka, że mogę być wyłącznie sobą i gotować to, co lubię jeść. Jestem pewny, że najbardziej zatwardziali wegetarianie wiedzą, które elementy mogą przyjąć, a które odrzucić, które odpowiadają ich przekonaniom, a które nie.

Druga, stale powiększająca się grupa osób to wegetarianie pragmatycy, którzy tylko do pewnego stopnia wykluczają z diety mięso i ryby, nie odrzucając ich całkowicie. Niektórych z nich niepokoi wpływ mięsa na zdrowie, inni kierują się troską o środowisko. Odstręczają ich skutki przemysłowej hodowli zwierząt, degradacja ziemi i wód, wpływ wielkich stad bydła na pogłębianie efektu cieplarnianego. Wielu z nich tęskni do czasów, gdy mięso miało swoją wartość i zdobywano je od święta, gdy szanowano bydło i trzodę, zabijając je z prawdziwej potrzeby, umiejętnie i z troską.

W kampaniach prowadzonych w celu zmniejszenia konsumpcji mięsa podkreśla się, że dostarczanie kalorii z warzyw, roślin strączkowych i zbóż stanowi o wiele mniejsze marnotrawstwo niż jedzenie mięsa. Ten argument oraz poczucie, że w ciągu ostatnich dziesięcioleci nadmiernie sobie folgowaliśmy, przekonuje wiele osób, by jeść mniej mięsa i znów uczynić je produktem wartościowym i wyjątkowym.

To wszystko wraz z poszerzaniem dostępu do starych i nowych gatunków warzyw oraz wiedzy, jak je etycznie uprawiać i pozyskiwać, stanowi siłę napędową wielkiego zainteresowania kuchnią wegetariańską.

Książka

Podział na rozdziały nie jest szczególnie systematyczny. Pokazuje on mój sposób myślenia przy tworzeniu przepisów. Na samym początku pojawia się jeden, najważniejszy składnik – nie byle jaki, ale jeden z moich ulubionych. Stanowi podstawę, którą rozbudowuję, szukając nowego zastosowania danego składnika, jednocześnie próbując zachować go w sercu potrawy.

Rozdziały tworzone są pod tym właśnie kątem. Skupiam się w nich na pewnych składnikach, nie dbając o inne i grupując przepisy tak, jak uważam za stosowne. Najważniejszym – na przykład bakłażanowi, rzecz jasna – poświęcam oddzielny rozdział. Gdzie indziej stosuję kategorie botaniczne, takie jak warzywa kapustne, co brzmi może trochę zbyt naukowo, ale według mnie ma sens; dzięki temu do jednej grupy trafiają jarzyny, które naturalnie się ze sobą łączy, o konkretnym, a zarazem świeżym smaku. Pozostałe tytuły rozdziałów oddają moje osobiste skojarzenia i sposób, w jaki tworzę menu.

W licznych przepisach, które publikowałem wcześniej głównie w „Guardianie”, wprowadziłem bardziej lub mniej radykalne zmiany. Nie zawsze mogę wyjaśnić dlaczego. Od tamtej pory zmienił się mój styl gotowania i pisania, a to, co miało sens (dodanie ziemniaka do zapiekanki z karczochów), teraz go utraciło. Chodzi głównie o to, że moje podejście do potrawy jest za każdym razem inne. Wprowadzam zmiany, coś dodaję, coś ujmuję. A przynajmniej staram się tak robić. Według mnie właśnie tak powstaje prawdziwe jedzenie.

Yotam Ottolenghi