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Für Spargel – egal, ob weiß, grün oder violett – und Rucola gilt: Für den perfekten Genuss sollte man sie so frisch wie möglich verwenden. Anbei ein paar Tipps, damit auch bei der Zubereitung nichts schief geht.

Spargel kochen, dämpfen oder braten

1 Sie können den Spargel lose garen oder in Portionen teilen. Dafür die Spargelbündel mit Küchengarn mehrfach umwickeln und die Enden verknoten.

2 In einem breiten Topf reichlich Wasser mit 1 EL Butter, Salz, Zucker und Zitrone aufkochen. Die Spargelbündel darin bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten garen.

3 Wenig Wasser in einem Dämpftopf mit Salz und 1 Prise Zucker aufkochen. Spargel in den Einsatz legen. Zugedeckt etwa 10 Minuten bissfest dämpfen.

4 Geschälten Spargel in Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Butter oder Öl 6 bis 8 Minuten braten. Nach Belieben mit einigen Löffeln Ge­müsebrühe ablöschen.

Rucola vorbereiten und Pesto zubereiten

1 Den Rucola verlesen, dabei welke Blätter aussortieren. Rucola in ei­nem Sieb unter fließendem kaltem Wasser waschen. Tro­cken schütteln oder schleudern.

2 Die groben Stiele vom Rucola entfernen und die Blätter nach Belieben klein schneiden oder in Stücke zupfen.

3 Für das Pesto 100 g Rucola mit 1 bis 2 Knob­lauch­zehen, 50 g Pinienkernen, 50 g geriebenem Parmesan und 5 EL Olivenöl in den Blitz­hacker oder Mixer geben.

4 Alles fein pürieren und nach und nach noch etwas Oivenöl unter­mixen. Das Pesto mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce hollandaise zubereiten

1 Eine Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden.

2 Schalotte mit 1/8 l Ge­müsebrühe, 50 ml Weißwein, 1 Schuss Weißwein­essig und 1 TL schwarzen Pfefferkörnern in einem Topf aufkochen. Auf ein Drittel einköcheln lassen.

3 Drei Eier trennen. Die Eigelbe in eine Schüssel geben, die Eiweiße anderweitig verwenden.

4 Die eingekochte Flüssigkeit durch ein Sieb zu den Eigelben geben. 125 g Butter in einem Topf zerlassen, den Schaum abschöpfen.

5 Die Eigelbmasse im heißen (nicht kochenden!) Wasserbad bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen zu einer schaumigen Sauce schlagen.

6 Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die flüssige Butter nach und nach unterschlagen, sodass eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.