Читать книгу Meine Kochschule - Alfons Schuhbeck - Страница 5

Gutes Handwerkszeug erleichtert nicht nur die Küchenarbeit, sondern trägt entscheidend zum Gelingen der Gerichte bei und macht dabei noch so richtig Spaß. Zugegeben, gute Küchenutensilien sind nicht ganz billig, aber Sie brauchen sich ja nicht alles auf einmal anzuschaffen. Zwei Pfannen, zwei bis drei Töpfe – jeweils in verschiedenen Größen – und zwei bis drei gute Messer sind ein Grundstock, mit dem Sie den Küchenalltag locker bewältigen. Und das Weitere ersetzen Sie nach und nach oder lassen sich das eine oder andere auch einfach schenken.

Töpfe

Unbeschichtete Edelstahltöpfe sind pflegeleicht und haben eine lange Lebensdauer. Gutes Kochgeschirr gibt es aber auch aus anderen Materialien, wichtig ist ein dicker Topfboden, er speichert die Hitze und gibt sie gleichmäßig an das Gargut ab. Wer einen Gasherd besitzt, sollte darauf achten, dass die Griffe hoch erhitzbar und ohne Kunststoffanteil sind, damit hochzüngelnde Flammen keinen Schaden anrichten können.

Pfannen

Ganze Braten, Schnitzel, Steaks sowie Gemüse können in beschichteten Pfannen sehr gut angebraten werden. Und für zarte, empfindliche Lebensmittel wie Fisch, Eier oder Mehlspeisen sind diese Pfannen natürlich ideal, da an der Beschichtung nichts anhaftet, sich das Gargut problemlos lösen lässt und somit in Form bleibt und nicht reißt. Achten Sie auf einen dicken Pfannenboden. Je dicker der Boden ist, desto besser wird die Hitze gespeichert und desto gleichmäßiger an das Bratgut abgegeben.

Erhitzen Sie Pfannen bei einer Temperatureinstellung von der Hälfte bis zwei Drittel der Skala und geben Sie erst dann das Öl und das Bratgut hinein. So schonen Sie die wertvollen Inhaltsstoffe des Öls. Zum Reinigen brauchen Sie lediglich warmes Wasser, einen weichen Schwamm oder ein Tuch und etwas Spülmittel. Keinesfalls sollten Sie der Beschichtung mit Scheuermitteln oder kratzenden Topfreinigern zu Leibe rücken.

Messer

Küchenmesser oder Kochmesser: Zum Schneiden von Gemüse – in Scheiben, Streifen oder Würfel – und zum Schneiden von Kräutern werden diese großen Messer verwendet. Die Klinge ist breiter als der Griff, deshalb ist eine Schneidetechnik möglich, bei der das Messer nicht hochgehoben werden muss, sondern ähnlich wie bei einem Wiegemesser immer auf dem Schneidebrett läuft und so eine fließende Schneidebewegung ermöglicht.

Schinkenmesser oder Tranchiermesser: Das mittelgroße Messer mit der nicht flexiblen, schlanken Klinge eignet sich besonders gut zum Schneiden von küchenfertigem Fleisch und zum Tranchieren von gegartem Fleisch oder Geflügel. Auch Fische lassen sich damit leicht filetieren.

Konditormesser: Dieses Sägemesser wird vorwiegend zum Schneiden von Kuchen und Brot verwendet, eignet sich aber auch zum Zerteilen von großen Gemüsesorten, wie etwa Sellerie.

Gemüsemesser: Zum Putzen von Gemüse ist das kleine Messer ideal, es kann aber auch zum Pellen von gekochten Kartoffeln verwendet werden.

Ausbeinmesser: Die speziell geformte schmale Klinge dieses Messers eignet sich gut zum Entbeinen, Enthäuten und Entsehnen von rohem Fleisch.

Schneideunterlagen

Am besten nimmt man Schneidebretter aus Kunststoff oder Holz. Beide Materialien schonen die Messer, sodass sie lange scharf bleiben. Schneideunterlagen aus Glas, Stein oder Edelstahl lassen Messer im Nu stumpf werden. Damit man mit großen Küchenmessern gut schneiden kann und alle Produkte beim Arbeiten auf dem Brett bleiben, sollten gute Allround-Schneidebretter etwa 30 x 50 cm groß sein. Um schnell und sicher schneiden und hacken zu können, sollten Schneidebretter gut auf der Arbeitsfläche aufliegen. Am besten legt man eine rutschfeste Kunststoffmatte oder ein feuchtes Tuch darunter.

Mixer

Zum Aufschäumen von Suppen oder Saucen ist ein stufenverstellbarer Stabmixer oder Zauberstab ideal. Mit ihm können Sie nahe an der Oberfläche mixen, sodass Luft in die Flüssigkeit eingearbeitet wird und ein schöner Schaum entsteht.

Für dickere Massen eignet sich eher ein Blitzhacker. Er hat eine höhere Umdrehungszahl als der Stabmixer, was besonders bei der Herstellung einer Farce wichtig ist: Niedrige Umdrehungen würden die Masse bei der Verarbeitung erwärmen, sodass sie ihre Bindung verlieren würde. Auch für Pesto und andere Massen mit wenig Flüssigkeitsanteil und zum Reiben von Nüssen oder Toastbrot ist ein Blitzhacker optimal.