Читать книгу Meine Kochschule - Alfons Schuhbeck - Страница 8

Öle und Butter sind nicht nur unentbehrlich zum Braten und Dünsten, sie liefern auch den guten Geschmack und viele wertvolle Inhaltsstoffe. Ein wichtiges Kriterium beim Kauf von Ölen ist deshalb neben dem Aroma die Qualität.

Öle

Zum Anbraten von Fisch oder Fleisch ist einfaches Pflanzenöl, das höher erhitzbar ist, ausreichend. Alle raffinierten Ölsorten, wie Rapsöl, Olivenöl, Maiskeimöl usw., eignen sich dafür. Nach starkem Anbraten ist es allerdings überhitzt und daher verbraucht und soll entfernt werden. Verbleibendes Fett tupft man mit Küchenpapier vom Bratgut ab.

Hochwertige kaltgepresste Öle, wie natives Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Kürbiskernöl, behalten ihre wertvollen Inhaltsstoffe nur, wenn sie nicht erhitzt werden. Man verwendet sie deshalb vor allem für kalte Gerichte, etwa für Salate und Marinaden. Warme Gerichte werden erst nach der Zubereitung damit beträufelt.

Ölen können Sie ganz leicht eine individuelle Note geben – Ihrer Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt: Rosmarin- und Thymianzweige, Chilischoten, Knoblauch- und Ingwerscheiben, Zitronenschalenstreifen, Kardamom, Vanille … Geben Sie die Aromen mit einem milden, kaltgepressten Öl in einen Topf oder in eine Pfanne und erwärmen es einige Minuten nur ganz leicht. Durch die sanfte Wärme gehen die Aromen der Kräuter oder Gewürze schneller in das Öl über, das Öl behält dabei aber noch seine hochwertige Qualität. Für Zitrusöle wie zum Beispiel Limettenöl reiben Sie etwas Limettenschale ganz fein in kaltes Olivenöl, für Zitronen-Orangen-Öl ein wenig Zitronen- und Orangenschale – das Aroma entfaltet sich sofort.

Das wertvolle, intensive und leider auch sehr teure Arganöl, das aus den Früchten des Eisenholzbaums gewonnen wird, trägt man erst beim Anrichten gleichmäßig mit einem Pinsel auf, etwa auf ein gebratenes Rinderfiletsteak. Kürbiskernöl und Nussöl haben beide einen sehr intensiven Geschmack, deshalb verwendet man sie am liebsten in Kombination mit anderen milderen Ölen, allein wären sie zu dominant. Das sehr intensive Trüffelöl eignet sich tropfenweise zum Parfümieren von Gerichten, etwa von Nudelgerichten und hellen Saucen.

Kaltgepresste Öle halten sich acht bis zwölf Monate bei kühler Raumtemperatur. Im Kühlschrank können Sie sie wesentlich länger aufbewahren, sie kristallisieren zwar durch die Kälte, schmelzen aber in kurzer Zeit, sobald sie wieder Zimmertemperatur erreicht haben. Trüffelöl hält sich am besten, wenn es in der Flasche eingefroren wird. Bei Bedarf einfach etwas warmes Wasser darüberlaufen lassen, die gewünschte Menge entnehmen und das Öl gut verschlossen wieder einfrieren.

Butter und Butterschmalz

Butter ist nicht so hoch erhitzbar wie Öl, sie kann aber zum Anbraten von Pfannkuchen, Kaiserschmarren, anderen Mehlspeisen und auch zum sanften Andünsten von Gemüse verwendet werden. Ihr Geschmack kommt am besten zur Geltung, wenn man sie erst zum Schluss dazugibt und sie beispielsweise zum Verfeinern mit dem Stabmixer in Suppen oder Saucen mixt. Neben Aroma bringt die Butter auf diese Weise auch noch eine leichte Bindung. Zum Untermixen sollte sie kalt, auf keinen Fall flüssig sein, nur so kann sie emulgieren.

Butter können Sie ebenfalls aromatisieren: Schmelzen Sie sie dafür bei milder Hitze in einem Topf oder einer Pfanne und geben Gewürze Ihrer Wahl, wie Knoblauch- oder Ingwerscheiben, Vanilleschoten oder Zitronenschalenstreifen, hinein, lassen sie etwas ziehen und würzen sie mit Salz und Pfeffer. Wenden Sie in dieser Butter kurz gebratenes Fleisch oder gegarte Geflügelbrust.

Braune Butter wird wegen ihres nussigen Geschmacks auch als Nussbutter bezeichnet. Sie entsteht, wenn Butter in einem kleinen Topf bei milder Hitze so lange erhitzt wird, bis sie nach fünf bis zehn Minuten goldbraun ist (siehe hier) . Gekühlt erhält braune Butter wieder eine feste Konsistenz, ähnlich wie Butterschmalz. Bei Bedarf wird ein Stück davon abgestochen und entweder in einem Topf erwärmt oder in ein heißes Gericht gerührt. Braune Butter können Sie zum Abschmecken von Gemüse und Mehlspeisen verwenden, sie kann über Spargel geträufelt werden, passt zu Teigwaren wie Gnocchi und Ravioli und schmeckt besonders fein, wenn sie mit ein paar Knoblauchscheiben und einem Stück Vanilleschote aromatisiert ist, zu gebratenem Fisch. Braune Butter kann man im Kühlschrank aufbewahren – sie hält sich acht Wochen.

Butterschmalz ist ein reines Butterfett, für das Butter bei milder Hitze geschmolzen wird. Der sich oben absetzende weiße Eiweißschaum wird abgeschöpft und der verbleibende Butteranteil so lange gekocht, bis das enthaltene Wasser vollständig verdampft ist. Butterschmalz hält sich gut verschlossen mehrere Monate im Kühlschrank, ist wesentlich höher erhitzbar als Butter und kann zum Anbraten, etwa von Wiener Schnitzeln oder anderen panierten Lebensmitteln, verwendet werden.