Читать книгу Antienvejecimiento - Felipe Hernández Ramos - Страница 70

No debe ser consumido sólo como plato único o principal, dado que su porcentaje de proteínas es bajo (deficitario en lisina, como muchos cereales, y en triptófano). Sin embargo, se complementa perfectamente con las legumbres. Por ejemplo, combinando el arroz con lentejas o soja, se obtiene una proteína completa, como ya expliqué anteriormente al analizar la calidad de la proteína.

Según Seignalet, «el arroz ofrece una particularidad que le distingue de los demás cereales. Cuando es sometido a diversas manipulaciones por los agricultores, se transforma durante algunas generaciones, pero siempre tiene tendencia a volver a su estado salvaje inicial (Higham, 1989). El arroz moderno es, por lo tanto, parecido a su ancestro prehistórico». Ésta es una garantía interesante de que nuestras enzimas y mucinas intestinales lo asimilan perfectamente. Además, no tiene nada de gluten, proteína que, una vez cocida, tiende a pegarse en las paredes intestinales y crear intolerancias, como he comentado anteriormente. Contiene, por otra parte, una cantidad importante de vitaminas B₁ y E, que son escasas en el arroz blanco.

El arroz integral es un alimento muy recomendable para todos, pero resulta especialmente interesante para quienes padecen problemas cardiovasculares, ya que es muy bajo en sodio, carece de grasas y por su contenido en fibra vegetal impide la absorción de los ácidos biliares, materia prima del colesterol, en el intestino. No he conocido a nadie que el arroz integral le cause la más mínima molestia. Las quejas sobre el arroz siempre suelen ir vinculadas al estreñimiento, problema inexistente cuando se trata del arroz integral.

El salvado de arroz es potencialmente una valiosa fuente de antioxidantes naturales como tocoferoles, tocotrienoles y orizanoles (J. S. Godber y J. H. Wells, 1994). La doctora Olga Cuevas lo recomienda como el «cereal más equilibrado y de mejor asimilación» (2003).