Читать книгу Блюда и напитки на всея вкусы - Алексей Александрович Уркушкин - Страница 376

Срезать с кости филе, срезать с него и жилу, поколотить скалкой и завернуть срезанный кусок в трубку, в так называемый рулет. Варить этот рулет как обычно в супе, посолив воду.

Свертывая говядину, жирную ее сторону направить наружу, а срезанную внутрь. Чтобы рулет не разогнулся и после варки имел бы вид круглой толстой колбасы, его следует хорошенько (пока сырой) крепко обмотать тонкими бечевками, которые, как придет время говядину резать на куски или укладывать на блюдо, снять. Еще не завертывая говядину, следует ее с внутренней стороны посолить, посыпать немного горошковым перцем, крупно толченым. Сварить мясо почти до готовности, затем вынуть его, положить на сковороду и сунуть на полчаса в нагретую духовую печь, чтобы дать мясу колер, т. е. чтобы оно сверху подрумянилось. Вынув из духовки, разрезать на куски, как режут колбасу, уложить на блюдо, облить соусом пикан и посыпать зеленью рубленой петрушки или укропа.