Читать книгу Gnocchi - Alexander Peter Saccaro - Страница 6

Aussprache

Zunächst ein Wort zur Aussprache. Gnocchi beginnt im Italienischen mit einem gn, das wie in signorina /nj/ ausgesprochen wird, also /njokki/ und nicht /gnokki/. Gnocchi ist im Italienischen eine Pluralform. Die Einzahl dazu heißt „gnocco“, gesprochen /njokko/. Das h in der Pluralform ist ein orthographisches Zeichen dafür, dass das c oder cc vor i oder e als /k/ ausgesprochen wird. Richtig ausgesprochen heißt das Wort also /njokki/. Das im deutschen Sprachgebrauch angehängte Mehrzahl–s entstammt der deutschen Pluralbildung bei Wörtern, die auf einen Vokal enden (dies gilt im Übrigen auch für Zucchini; Zucchinis lautet nur die „eingedeutschte“ Pluralform).

Was sind eigentlich Gnocchi?

Wenn Sie in einem deutschen Lebensmittelgeschäft nach Gnocchi suchen, finden Sie meist nur abgepackte Kartoffelbällchen, die zwar mit Recht den Namen Gnocchi tragen, aber nur eine, wenn auch wesentliche Unterart der Gnocchi darstellen. Es gibt nämlich noch andere Varianten der Gnocchi-Familie, zum Beispiel Gnocchi, bei denen Kastanienmehl das Weizenmehl ersetzt. Daneben gibt es Gnocchi, die nur mit Hartweizengries oder mit Mais- oder Reismehl hergestellt werden (sogenannte gnocchi di semolino), aber auch Gnocchi, bei deren Herstellung altes Brot, Semmelbrösel oder Ricotta eine Rolle spielen. Dazu gehören die Ravioli nudi („nackte Ravioli“), die ihren Namen der Tatsache verdanken, dass sie nur aus einer Füllung bestehen, also nackt, d. h. ohne Teighülle sind. Ihre Zubereitung ähnelt der der Malfatti (den „schlecht gemachten“), die gewöhnlich ebenfalls mit Ricotta, Mehl und Spinat hergestellt werden. Die Canederli wiederum entsprechen in der Herstellung unseren Klößen oder Knödeln und sind mit Sicherheit ein Erbe Österreichs, das ja seit dem Frieden von Utrecht (1713) vorherrschende Macht in Italien war.

Mit Ausnahme der Gnocchi alla romana ist allen gemeinsam, dass es sich um einen Teig handelt, der in kleinen, meist runden oder ovalen Portionen zum Garen in kochendes Wasser oder in eine Brühe gegeben und nach einigen Minuten mit einem Schaumlöffel wieder herausgeholt wird. Insofern sind auch die schwäbischen Spätzle, deren Namen möglicherweise auf das italienische „spezzare“ - „zerbrechen, umknicken“ zurückgeht, eine entfernte Verwandte dieser Spezialität.

Herkunft

Die regionalen Besonderheiten und die große regionale Verbreitung deuten darauf hin, dass es sich bei Gnocchi um ein Gericht handelt, das sehr alt ist und wahrscheinlich eine Art Volksgericht war. Die Grundzutaten – Wasser, Milch, Mehl oder Brot bei den älteren Gnocchiformen – waren ja vorhanden und für die meisten Leute auch erschwinglich. Unter verschiedenen Namen sind Gnocchi daher bereits für das 14. Jahrhundert belegt. In der heutigen Form allerdings – als gnocchi di patate – finden sie sich erst im 19. Jahrhundert, als die Kartoffel wahrscheinlich unter österreichischem Einfluss ihren Siegeszug als Volksnahrungsmittel auch in Italien antrat. Auch wenn es andere etymologische Ableitungen gibt – so von dem langobardischen „knohha“ = Nuss, Knoten oder dem lateinischen „nucleus“ = Kern – ist doch eine Verbindung zu den österreichischen Nockerln oder Nocken auch sprachlich äußerst wahrscheinlich. Heute jedenfalls haben die gnocchi di patate den anderen Gnocchiformen auch in Italien den Rang abgelaufen. Ihnen gilt denn auch das Hauptaugenmerk dieses Buches, doch wollen wir mit Ausnahme der Canederli, die zu sehr unseren Klößen ähneln, auch andere Gnocchivarianten vorstellen. Nicht berücksichtigt haben wir auch die Gnocchi sardi, da es sich bei ihnen nur um eine bloße Pastaform handelt.

Nährwert der Gnocchi

Kartoffelgnocchi sind nicht besonders kalorienreich. Ihr Nährwert liegt bei 160 Kalorien pro 100 g (circa 28 g Kohlehydrate, 4,5 g Fett und knapp 4 g Eiweiß). Etwas höher liegt der Kalorienanteil bei den aus Hartweizengrieß hergestellten Gnocchi (knapp 200 Kalorien pro 100 g). Er liegt damit weit unter dem Nährwert von Nudeln. Hier beläuft sich der durchschnittliche Nährwert auf rund 350 Kalorien pro 100 g.

Viel hängt allerdings von der Sauce ab, mit der Sie die Gnocchi servieren. Mit bestimmten Saucen können auch Gnocchi zu Kalorienmonstern werden. Ohne Saucen ist der Brennwert gering, der Geschmack allerdings auch nicht gerade aufregend.

Kochtipps

Wichtig bei der Teigherstellung ist, dass das Verhältnis von Mehl und Kartoffeln stimmt. Ist dies nicht der Fall, werden die Gnocchi entweder zu hart oder fallen auseinander. Leider lässt sich dabei das Mengenverhältnis von Mehl und Kartoffeln nicht genau bestimmen, da es wesentlich von der Kartoffelsorte abhängt. Verwenden Sie nur mehlig kochende Sorten und auf keinen Fall neue oder festkochende Kartoffeln, da diese für die Zubereitung von Gnocchi ungeeignet sind.

Statt die Kartoffeln zu kochen, können Sie sie auch ungeschält, aber gewaschen in den Backofen auf ein Backpapier geben und bei circa 200°C etwa 40 Minuten backen. Das Backen entzieht den Kartoffeln Feuchtigkeit. Sie werden dadurch trockener, lassen sich allerdings auch viel schwerer durch die Presse drücken. Bei dieser Garmethode brauchen Sie bei 800 g Kartoffeln ein zusätzliches Ei, da die Zutaten sonst nicht genügend binden.

Achten Sie ferner darauf, dass die Kartoffeln nach dem Kochen nicht zu sehr abkühlen. Die durchgepressten Kartoffeln sollten noch warm sein, damit sich die Zutaten gut verbinden und der Teig locker wird. Auch sollten Sie den fertigen Teig vor der Weiterverarbeitung nicht zu lange ruhen lassen, da sich sonst die Konsistenz des Teiges zu sehr ändert. Der Teig sollte innerhalb einer Stunde verarbeitet werden.

Da die Zubereitung der Gnocchi eine gewisse Zeit beansprucht, sollten Sie nicht mit der Zubereitung der Sauce vor der Zubereitung der Gnocchi beginnen. Am besten Sie machen zuerst den Teig und bereiten dann, während er ruht, die Sauce zu. Die portionsweise gekochten Gnocchi geben Sie entweder direkt in die Sauce oder je nach Rezept zunächst auf eine Platte oder einen großen flachen Teller.

Im Übrigen können Sie Gnocchi sehr gut aufbewahren. Die gekochten Gnocchi legen Sie nebeneinander auf einen flachen Teller und decken sie mit einer Folie ab. Im Kühlschrank aufbewahrt, schmecken sie am nächsten Tag genauso so frisch und lassen sich wie frische Gnocchi weiter verwenden. Damit haben Sie auch die Möglichkeit, einmal schnell ein Gericht auf den Tisch zu zaubern, wenn wenig Zeit zum Kochen bleibt.

Natürlich können Sie Gnocchi auch „von der Stange“, d. h. vakuumiert in Lebensmittelgeschäften kaufen. Meist jedoch sind selbst gemachte Gnocchi geschmacklich besser. Kostengünstiger sind sie allemal, so dass sich auch unter diesem Gesichtspunkt der Aufwand lohnt. Wenn Sie dennoch fertige kaufen, achten Sie auf jeden Fall auf Qualität.

Damit zu den Rezepten selbst. Sie stellen natürlich nur eine Auswahl aus den vielen Möglichkeiten dar, Gnocchigerichte zuzubereiten. Dabei haben wir versucht, möglichst typische Rezepte vorzustellen und sie entsprechend ihrer Zutaten und Herstellungsart zu gruppieren. Beginnen wollen wir mit dem Grundrezept für Kartoffelgnocchi, der ersten Gruppierung unserer Rezeptsammlung.