Читать книгу Sehr gut mediterran kochen - Dorothee Soehlke-Lennert - Страница 12

Crudités sind roh, frisch und jung: Die Selleriestangen sollen noch recht hell, Chicorée ohne grüne Stellen, Fenchel, Möhren und Paprika prall und saftig sein. Frühlingszwiebeln schmecken roh nur, wenn sie wirklich frisch sind.

 4 junge Selleriestangen

 1 Bund Radieschen

 ½ Fenchelknolle

 1 Paprikaschote

 4 – 6 mittlere Möhren

 1 Chicorée

 ½ Blumenkohl

 4 Frühlingszwiebeln

 50 g Butter

 Fleur de Sel

 Anchoïade provençale

 1 EL Kapern

 1 Glas Sardellenfilets in Öl oder Salz (80 – 100 g)

 100 ml Olivenöl

 ½ EL Rotweinessig (optional)

 3 Knoblauchzehen

 Pfeffer

1 Das Gemüse waschen, Wurzeln abschneiden, das Grün von Selleriestangen und Radieschen kappen, aber nicht wegwerfen (siehenächste Seite). Die Selleriestangen 2- bis 3-mal von innen leicht anschneiden, durchbrechen und dabei die Fäden abziehen. Aus der halbierten Fenchelknolle den Strunk herausschneiden, die Blätter herauslösen. In Spalten schneiden, ebenso die entkernte Paprikaschote. Die Möhren schälen und in Stifte schneiden, den Chicorée halbieren und die Blätter ablösen. Pro Person 4 bis 5 walnussgroße Röschen aus einem Blumenkohl lösen.

2 Die Anchoiade wird relativ flüssig: Sardellenfilets in Salz zunächst abspülen, trocken tupfen, Filets in Öl direkt mit 2 bis 3 EL Öl in einem kleinen Topf sehr langsam erhitzen, so dass sie sich auflösen (schmelzen). Kapern fein hacken und dazugeben, Knoblauch hineineindrücken, alles mit dem restlichen Öl und nach Geschmack etwas Essig cremig rühren, pfeffern.

3 Rohes Gemüse auf ein oder mehreren Tellern arrangieren, die Sardellensauce separat. Die Radieschen mit Butter und Salz genießen. Dazu passt Baguette, das man auch mit den Pestos auf der nächsten Seite bestreichen kann.

Crudités sind übersetzt „Rohheiten“, aber eigentlich sehr fein und zart. Franzosen und Italiener tunken die Crudités gerne auch in Bagna Cauda, eine warme Sauce, oder nur in Olivenöl mit Salz und eventuell auch Essig (Pinzimonio).

Zutaten für 4 Portionen Zeit 30 Min.

Nährwert 435 kcal, 8 g E, 37 g F, 14 g KH, 12 g B