Читать книгу Sehr gut mediterran kochen - Dorothee Soehlke-Lennert - Страница 19

„Und nun noch etwas Fruchtsaft darüber“ – das ist das Motto von Christian Soehlke für so ziemlich alles, was bei ihm auf den Tisch kommt, besonders Pasta, Risotto oder Suppen. Fruchtsaft meint in diesem Fall: Olivenöl.

Das Gold des Südens soll ganz frisch gepresst und nicht wärmebehandelt sein, also nativ extra. Ansonsten wählt man das Öl nach Geschmack, der rund ums Mittelmeer in jeder Region etwas anders ausfällt: eher milde, kräftiger, mal sogar etwas kratzig – oder eben fruchtig. Das Glück des Südens: Öl ganz frisch vom Olivenbauern zu kaufen. Olivenöl vergoldet ganze Gerichte: Wie jedes Fett verstärkt es vorhandene Aromen, steuert aber auch eigene bei. Die kann man mit etwas Brot erschmecken: Baguette getunkt in grünes oder gelbes Olivenöl der ersten Pressung, dazu etwas Salz – das ist ein Appetithappen, der süchtig macht. Dass dieser Fruchtsaft wie jedes andere Fett 100 Kalorien und mehr pro Esslöffel mitbringt, vergisst man da nur zu gerne.

Beim Olivenöl kann man ruhig etwas großzügiger sein, denn es ist urgesund. Wie alle anderen Pflanzenöle enthält Olivenöl kein Cholesterin (das steckt nur in tierischen Fetten). Solche Öle können den Cholesterinspiegel sogar senken: Olivenöl hält die für Herz und Gefäße günstige HDL-Fraktion im Blut hoch.

Olivenöl ist ideal für die kalte Küche, kann aber bis 180 °C erhitzt werden, heißer sollte es in der Pfanne ohnehin nicht werden. Entgegen den Angaben in vielen älteren Kochbüchern kann man also mit Olivenöl durchaus braten. Das empfindliche Fett ist allerdings lichtscheu, im Hellen oxidiert es schnell, wird ranzig. Ideal sind daher dunkle Flaschen, kühles Ambiente (Keller oder Speisekammer), Kühlschrankkälte mag es dagegen nicht.

Neben den Olivenbäumen blühen in der Provence die Rapsfelder. Von dort kommt das Rapsöl, ob nativ oder raffiniert, ist bei diesem Öl gleichgültig. Raffiniert ist es geschmacksneutral und das ist für manche ein Vorteil. Mit seinen günstigen Fettsäuren macht es in Sachen Gesundheit inzwischen sogar dem Olivenöl den ersten Platz streitig. Auch Walnuss- oder Sesamöl gehören zum mediterranen Angebot, tragen ihr spezielles Aroma zu den Gerichten bei. Trotzdem: Nichts geht über Olivenöl, über die Ruhe der Haine rund um das Mare Mediterraneum, in dem die uralten Bäume seit Jahrtausenden zu Hause sind. Das Öl der Olive ist mehr als eine Zutat, es ist ein Lebensgefühl.