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Rehburger

Zubereitungszeit: 90 Minuten | Bratzeit: etwa 8 Minuten

4 Portionen | Pro Portion: E: 39 g, F: 44 g, Kh: 85 g, kJ: 3762, kcal: 898, BE: 7,0

75 g durchwachsener Speck, im Stück

350 g Hirschkeule ohne Knochen

1–2 Zwiebeln (etwa 75 g)

1 Knoblauchzehe

20 g Butter

1 ½ Scheiben Weizentoastbrot

1 Ei (Größe M)

Salz

gem. schwarzer Pfeffer

ger. Muskatnuss

Für den Waldorfsalat:

75 g Knollensellerie

Salzwasser

40 g Delikatessmayonnaise

1 EL Schmand (Sauerrahm)

1 TL Zitronensaft

½ säuerlicher Apfel (etwa 50 g, z. B. Boskop oder Granny Smith)

50 g Walnusskerne

30 g Feldsalat

3 EL Speiseöl zum Braten

4 Kürbisbrötchen (siehe Rezept)

4 EL Wildpreiselbeeren (aus dem Glas)

1 Von dem Speck die Schwarte abschneiden. Den Speck in etwa 3 lange Streifen schneiden. Von dem Hirschfleisch die Sehnen abschneiden. Das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Speckstreifen und Hirschfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

2 Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Knoblauch abziehen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen. Die Zwiebelwürfel und den Knoblauch darin andünsten. Die Toastbrotscheiben grob würfeln und im Blitzhacker fein zerbröseln. Das Hackfleisch in eine Rührschüssel geben. Zwiebel-Knoblauch-Mischung, Brotbrösel und Ei hinzugeben und gut unterarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen 4 flache Hackfleischtaler formen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

3 Für den Waldorfsalat Sellerie putzen, schälen, abspülen und abtropfen lassen. Sellerie zuerst in sehr dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Die Selleriestreifen in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Mayonnaise, Schmand und Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Apfelhälfte schälen, entkernen, zuerst in sehr dünne Scheiben, dann in feine Stifte schneiden. Walnusskerne klein hacken.

4 Selleriestreifen, Apfelstifte und Walnusskerne mit der Mayonnaise vermischen. Feldsalat verlesen und die Wurzelenden abschneiden. Feldsalat gründlich waschen und trocken tupfen oder trocken schleudern.

5 Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Die Fleischtaler darin von jeder Seite etwa 4 Minuten goldbraun braten.

6 Kürbisbrötchen waagerecht durchschneiden. Die unteren Brötchenhälften mit den Wildpreiselbeeren bestreichen. Dann die Hälfte des Feldsalates, die Fleischtaler, den Waldorfsalat und dann den restlichen Feldsalat daraufstapeln. Die oberen Brötchenhälften darauflegen.