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BACON-VOLLKORN-PLUNDER-ZUPFBROT

Zubereitungszeit: 50 Minuten, ohne Teiggeh- und Abkühlzeit

Backzeit: etwa 45 Minuten

PRO PORTION:

E: 10 g, F: 28 g, Kh: 39 g, kcal: 447

ZUTATEN FÜR 10 PORTIONEN

FÜR DEN PLUNDER-BUTTERMILCH-TEIG:

21 g frische Hefe

350 g Buttermilch

400 g Dinkelmehl (Type 630)

100 g Roggenmehl (Type 1150)

1 gestr. TL Salz

180 g Butter (zimmerwarm)

30 g Dinkelmehl zum Bestäuben

FÜR DIE FÜLLUNG:

4 Zwiebeln

100 g Bacon (Frühstücksspeck), in Scheiben

25 Salbeiblätter

Salz, Zucker

150 g Crème fraîche, gem. Pfeffer

1 TL Butter (zimmerwarm)

Fleur de Sel

ZUSÄTZLICH:

1 Springformrand (Ø 26 cm)

1. Für den Teig Hefe in eine Rührschüssel bröseln. Buttermilch in einem Topf handwarm erwärmen und mit der zerbröselten Hefe verrühren. Dinkel-, Roggenmehl und Salz hinzugeben. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 2 Minuten zu einem Teig verkneten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und an einem warmen Ort etwa 2 Stunden gehen lassen.

2. Den gegangenen Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (etwa 30 x 50 cm) ausrollen. Die zimmerwarme Butter gleichmäßig auf den Teig streichen. Den Plunder-Buttermilch-Teig von der schmalen Seite aus aufrollen und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

3. In der Zwischenzeit für die Füllung Zwiebeln abziehen und in feine Scheiben schneiden. Eine Pfanne erhitzen. Die Baconscheiben darin nacheinander so lange braten, bis sie braun sind. Dann herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Salbeiblätter abspülen und trocken tupfen. 5 Salbeiblätter beiseitelegen. Die restlichen Salbeiblätter in dem verbliebenen Bratfett kurz anbraten. Die Zwiebelscheiben hinzugeben und kurz mit anbraten. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen, abkühlen lassen.

4. Einen Bogen Backpapier auf den Springformboden (Ø 26 cm) legen. Einen Springformrand leicht mit Butter bestreichen und darum festziehen. Die Teigrolle aus der Folie wickeln, mit Mehl bestäuben und auf die Arbeitsfläche legen. Den Teig mit den Händen flach drücken und anschließend zu einem Rechteck (etwa 50 x 30 cm) ausrollen.

5. Den Teig dünn mit Crème fraîche bestreichen und leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Zwiebelscheiben und 20 Salbeiblätter auf die untere Hälfte des Teiges legen. Die nicht belegte Teighälfte auf die Füllung klappen (15 x 50 cm) und leicht andrücken.

6. Den gefüllten Teig in etwa 5 cm breite Streifen (etwa 15 x 5 cm) schneiden. Streifen zweimal verdrehen und in die Springform legen. Mit den nächsten Teigstreifen genauso fortfahren, bis die Streifen kreisförmig in der Form liegen. Die Baconscheiben zwischen die Teigstreifen legen. Mit den beiseitegelegten Salbeiblättern belegen. Den Teig zugedeckt mindestens 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

7. Backofen kurz vor Ende der Teiggehzeit vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

8. Die Springform in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Zupfbrot etwa 45 Minuten backen. Die Springform auf einen Kuchenrost stellen. Das Zupfbrot etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und warm servieren.