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Küchensprache

Viele Tätigkeiten bei der Vorbereitung und Zubereitung von Gerichten sind in den Rezepten mit genauen küchenspezifischen Begriffen beschrieben. Wenn man nicht sicher ist, was damit genau gemeint ist, einfach in dieser Übersicht der wichtigsten Ausdrücke nachlesen:

Abbrennen Bei ständiger Wärmezufuhr Mehl- oder Grießbrei so lange rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst.

Abdämpfen Verringerung unerwünschter Flüssigkeit bei gegarten Lebensmitteln (z. B. Kartoffeln).

Abhängen Fleisch oder Wild müssen z. T. bis zur Weiterverarbeitung eine gewisse Zeit kühl gelagert abhängen. Das ist alt, aber bewährt: Vor dem Zeitalter der Folienschweißgeräte und Vakuumbeutel war dies die übliche Methode der Fleischreifung. Und sie funktioniert immer noch: Das Fleisch wird zarter und saftiger, verliert Wasser, entwickelt mehr Geschmack und kann nach dem Garen vom Körper besser vertragen werden.

Ablöschen Mehlschwitze, Saucenfond, angebratenes Fleisch oder Karamell unter Rühren mit Flüssigkeit auffüllen.

Abschäumen Entfernen des Schaumes nach dem ersten Aufkochen (geronnenes Eiweiß) mit einer Schaumkelle, z. B. bei Brühen, Obst.

Abschlagen Zutaten für Saucen und Cremes im Wasserbad ständig mit dem Schneebesen schlagen, dabei langsam erwärmen, bis eine gebundene Masse entstanden ist.

Abschrecken Heiße Speisen (Eier, Reis) ganz kurz mit kaltem Wasser abspülen. Eier garen nicht mehr nach und werden genau wie gewünscht, Reis klebt nicht mehr.

Abstechen Klößchen mit angefeuchteten Löffeln von einem Teig oder einer Masse abnehmen und formen.

Abziehen Flüssigkeiten wie Milch, Saucen, Fleischbrühen, pikante Suppen binden, dann mit einer Mischung aus Sahne und Eigelb verrühren. Nicht mehr aufkochen.

Ausbacken (Frittieren) Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse – in einer Teighülle, paniert oder ‚natur‘ – in Fett schwimmend garen.

Ausbeinen Aus rohem Wild, Fleisch oder Geflügel die Knochen herauslösen.

Auslassen Erwärmen von klein geschnittenen, fetthaltigen Lebensmitteln zur Fettgewinnung (z. B. Speck).

Bardieren Mageres Fleisch oder Geflügel mit Speckscheiben umwickeln oder belegen, damit es beim Garen nicht austrocknet.

Beizen Einlegen von Fleisch oder Wild in eine Essig- oder Weinmischung oder in Buttermilch mit Gewürzen (z. B. Rosmarin, Thymian, Piment, Pfeffer und Knoblauch)

Binden, Andicken Flüssigkeiten durch Zugabe von Bindemitteln (z. B. Mehl, Speisestärke, Saucenbinder) sämig machen.

Blanchieren Kurzes Vorgaren von Lebensmitteln in kochendem Wasser. Danach rasches Abkühlen in Eiswasser.

Dressieren Garfertige Lebensmittel mithilfe von Stäbchen, Klammern, Faden oder Nadel in die gewünschte Form bringen (z. B. Geflügel, Rollbraten).

Entfetten Von einer Brühe oder Sauce das sich oben absetzende Fett mit einem Löffel abnehmen.

Filieren, Filetieren Rohe, tierische Lebensmittel von Haut, Kopf und Gräten befreien und in Stücke teilen. Oder das Herauslösen von Filets einer Zitrusfrucht.

Flambieren Speisen mit einer kleinen Menge, meist erwärmter, alkoholhaltiger Flüssigkeit übergießen und anzünden.

Karamellisieren Speisen mit Zucker überziehen, der zu Karamell (hellbraun) gekocht ist. Geht mit Möhren, Kartoffeln oder Esskastanien und wird für Desserts wie z. B. Crème brulée verwendet.

Klären Beseitigung von Trübstoffen aus Flüssigkeiten (z. B. Brühen), z. B. durch verschlagenes Eiweiß, das in der Flüssigkeit aufgekocht und dann mit einer Schaumkelle wieder entfernt wird. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe.

Legieren Einrühren von Eigelb, Sahne oder Butter in eine nicht mehr kochende Flüssigkeit.

Marinieren Fleisch in Marinade einlegen, die im Gegensatz zur Beize beim Kochen als Grundlage einer Sauce verwendet wird. Fleisch reift durch das Marinieren und wird besonders zart. Auch zum Grillen kann man es in einer Ölmarinade einlegen.

Mehlieren An der Oberfläche trockene Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch in Mehl wenden (z. B. Leber oder Schnitzel) als Vorbereitung zum Panieren oder zur Geschmacksverbesserung beim Braten.

Panieren Umhüllen von gewürzten, z. T. in Mehl und verschlagenem Ei gewendeten Speisen, die gebraten oder frittiert werden sollen, um das Gargut saftig zu halten und eine schmackhafte Kruste zu bilden.

Parieren Fleisch oder Fisch von Haut, Fett und Sehnen befreien und für die Zubereitung sauber zurechtschneiden.

Passieren Weiche rohe oder gegarte Lebensmittel oder Speisen durch ein Sieb streichen oder pressen.

Reduzieren/Einkochen Brühen, Suppen und Saucen in einem offenen Gefäß mit großem Durchmesser kochen, bis so viel Flüssigkeit wie gewünscht verdampft ist und sie konzentrierter und sämig sind.

Schälen, Pellen, Abziehen Schale von Lebensmitteln entfernen (z. B. bei Kartoffeln, Eiern, Bananen, Zwiebeln).

Schlagen, Aufschlagen Luft in Lebensmittel einarbeiten (z. B. bei Schlagsahne oder Eiweiß).

Stocken Verfestigen von Eimasse (z. B. Eierstich) im Wasserbad, im vorgeheizten Backofen oder in der Pfanne (z. B. Rührei).

Tranchieren Rohe oder gegarte Lebensmittel in Scheiben oder in Teile schneiden.

Unterheben, Unterziehen Gleichmäßiges Unterheben und Verteilen unter eine Masse, nicht rühren (z. B. Eischnee oder geschlagene Schlagsahne unter eine Masse heben).

Wässern Einlegen in Wasser, z. B. Heringe.