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Kräuter und Gewürze

Es sind oft die kleinen Kniffe und Zutaten, die beim Kochen den geschmacklichen Unterschied machen. Dazu gehören ganz sicher Kräuter und Gewürze, die auch in kleinen Mengen vielen Gerichten das gewisse Etwas geben. Sie sind nicht nur pikant, würzig und frisch, sondern auch gesundheitsfördernd.

Kräuter lagern und verarbeiten

Damit sich ihre Aromen optimal entfalten können, sollten Kräuter richtig aufbewahrt und behandelt werden.

•Am besten hält man sich einige Kräuter im Garten oder im Topf auf der Fensterbank. Wichtig: Luftig, heller Standort und regelmäßig gießen.

•Kurzfristig bewahrt man fertige Küchenkräuter in einem Gefäß mit Wasser auf oder man wickelt die Kräuter in ein feuchtes Tuch. Gespülte und luftdicht im Plastikbeutel verpackte Kräuter im Kühlschrank lagern.

•Frische Kräuter unter fließendem kalten Wasser sorgfältig abspülen und gründlich trocken tupfen oder schütteln.

•Kleinblättrige Kräuter am oberen Teil des Stängels festhalten und die Blätter mit der Hand von oben nach unten abstreifen (z. B. Thymian, Majoran).

•Erst unmittelbar vor der Weiterverarbeitung mit einem scharfen Messer oder einem Wiegemesser zerkleinern, damit kein Aromaverlust eintritt. Schnittlauch kann auch gut mit einer scharfen, sauberen Küchenschere geschnitten werden.

•Das Hacken von Kräutern sollte man vermeiden, denn durch Zerquetschen gehen ätherische Öle verloren – das sieht man am grün verfärbten Schneidebrett.

•Frische Kräuter erst kurz vor dem Servieren auf Gemüse, Blattsalate, Suppen, Saucen und Kartoffeln streuen: So behalten sie ihr volles vitaminreiches Aroma.

•Getrocknete Kräuter können zusammen mit ein paar Tropfen Speiseöl im Mörser zerstoßen werden, bevor sie mit den anderen Speisen vermengt werden. Das Aroma entfaltet sich dadurch besonders gut.

Fertige Mischungen sind praktisch

So bekommen viele Gerichte einen intensiven Geschmack – kleine Mengen genügen. Diese Mischungen sind besonders beliebt:

•Bouquet garni: Ein kleines, gebundenes Sträußchen aus Petersilie, Thymian und Lorbeer – wird oft mitgekocht.

•Frankfurter Saucen-Kräuter: Mischung aus Borretsch, Dill, Estragon, Kerbel, Kresse, Petersilie, Schnittlauch, Zitronenmelisse.

•Kräuter der Provence: Mischung aus dem Süden; meist aus Basilikum, Estragon, Kerbel, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und anderes mehr.

Gewürze richtig lagern und verarbeiten

Kräuter werden meistens frisch verarbeitet, Gewürze sind in der Regel getrocknete Pflanzenteile, die würzende und färbende Eigenschaften haben – oft sind sie auch verdauungsfördernd. So behalten sie ihre Aromen:

•Um das volle Aroma nutzen und später schmecken zu können, am besten die Gewürze ungemahlen kaufen und trocken in verschlossenen Behältern aufbewahren.

•Erst unmittelbar vor der Verwendung mit einer Pfeffermühle, einer Muskatreibe oder in einem Mörser zerkleinern. So entfalten sie sich am besten.

•Gemahlene Gewürze besser in kleinen Mengen kaufen und sortenrein in geschlossenen Behältern lichtgeschützt aufbewahren.

•Nicht in unmittelbarer Nähe des Herdes lagern und nicht in einem Streuer direkt über kochende Speisen halten, da sie durch Wasserdampf schnell verklumpen und verkleben. Besser vom Löffel oder aus der Hand in Pfanne oder Topf geben.

•Beim Kochen unbedingt den richtigen Zeitpunkt abwarten: Viele Gewürze, wie z. B. Paprikapulver werden in zu heißem Fett bitter und verbrennen. Andere wie Anis, Senfsamen oder Kreuzkümmel sollten dagegen angeröstet werden.

Vorsicht bei Allergikern

Bei möglichen Lebensmittelunverträglichkeiten oder Allergien ist es wichtig, die exakte Zusammensetzung der Gewürzmischungen zu kennen und sich auch darauf verlassen zu können, dass diese nicht vom Hersteller verändert wird. Deshalb können Mischungen, z. B. Curry, problematisch sein. Manchmal sind auch voll ausgereifte Gewürze wie weißer Pfeffer besser verträglich als der noch unreife, schwarze Pfeffer. Da dies oft individuell verschieden ist, besser nachfragen und im Zweifelsfall die Kombinationen selbst passend zusammenstellen.

Aufpassen beim Einfrieren

Man kann Gewürze und Kräuter grundsätzlich gut einfrieren, aber es kommt bei manchen zu geschmacklichen Veränderungen:

•Stärker: Basilikum, Dill, Estragon, Salbei oder Thymian.

•Unverändert: Cayennepfeffer, Ingwer, Kapern, Kümmel, Lorbeer, Gewürznelken, Piment, Vanille, Zimt oder Zitronenschale.

•Schwächer: Anis, Bohnenkraut, Majoran, Muskatnuss, Paprika, Pfeffer und Senf.

	Geschmack	Ideal für	Hinweis
Basilikum	aromatisch bis leicht pfeffrig, angenehm frisch	Tomatenrezepte, Nudeln, Salate, Käse	möglichst nicht mitkochen
Dill	frisch-würzig, leicht süß	Gurken, Quark, Kartoffeln, Fisch oder Eier	passt nur zu wenig anderen Gewürzen wie Petersilie, Zwiebel, Zitrone
Koriander	kräftig aromatischer Geschmack	indisch-mexikanische Küche	Koriandersamen werden auch gemahlen angeboten
(Garten-)Kresse	leicht scharf	Suppen, Saucen, Quark- und Joghurtgerichte	lässt sich nicht einfrieren
Majoran	angenehm würziger Duft, leicht bitter im Geschmack	Pilz- und Tomatengerichte, Pizza	wenige Kombinations-möglichkeiten mit anderen Kräutern
(Pfeffer-)Minze	kräftiger Geschmack	Hülsenfrüchte, Obstsalate, Tee	sehr geringe Haltbarkeit
Oregano	würzig-scharf	Tomate, Fleisch, Käse, Nudelgerichte, Pizza	verträgt sich gut mit Thymian und Rosmarin
Petersilie	typisch süßlich-würziger Geschmack	nahezu alle Gerichte	glatte Sorte würzt 2–3-mal so intensiv wie krause
Rosmarin	leicht harzig, würzig	italienische Gerichte	getrocknete Blätter sind intensiver und bitterer als frische
Salbei	würzig-bitter	Fisch-, Fleisch- und Gemüserezepte	durch Hitze volles Aroma; getrocknet würzt es noch intensiver
Schnittlauch	zwiebelähnlicher Geschmack	Suppen, Saucen, Quark, Eier, Kartoffeln	hitzeempfindlich
Thymian	herb-aromatisch	südländische Gerichte, Wild	gut kombinierbar mit Rosmarin, Muskat, Lorbeer
Cayennepfeffer	feurig-scharf	Fleisch, Fisch	das schärfste Gewürz überhaupt
Curry	scharf-süßlich	Reis, Fleisch, Fisch, Bananen	Curry ist eine Gewürzmischung
Gewürznelken	würzig-warm	Äpfel, Wild, Kohl	magenfreundlich
Ingwer	scharf-frisch	Gerichte aus Indien und China, Suppen	frischer Ingwer sollte eine glatte Schale haben
Kreuzkümmel (Cumin)	scharf-frisch	Gerichte des Orients und Südamerikas	möglichst vor der Zubereitung ohne Fett rösten (wg. besserem Aroma)
Kümmel	pfeffrig-süß	deftige Gerichte mit Kartoffeln, Kohl	verdauungsfördernd
Lorbeer(-blatt)	bitter-würzig	alles, was sauer ist: Suppen, Marinaden, Wildgerichte	zerbrochene Blätter verlieren schneller ihr Aroma
Muskat	feurig-süßlich, aromatisch-scharf	Kartoffel- und Gemüserezepte	beste Wahl: ganze Nüsse
Paprikapulver (edelsüß oder scharf)	süßlich-bitter bis scharf	Eintöpfe, Gulasch, Fleischgerichte	je dunkler das Pulver, desto milder der Geschmack; verbrennt leicht
Pfeffer	würzig-scharf	Grundgewürz	weißer Pfeffer ist schärfer als schwarzer
Vanille	süßlich	Desserts	Reste von Vanilleschoten in Zucker einlegen
Zimt	leicht-süß	süße Milchgerichte, Obst, Rotkohl	Gerichte mit Zucker kann man meist auch mit Zimt würzen

Nicht überwürzen

Bei vielen Kräutern und Gewürzen reichen schon kleine Mengen, um den Gerichten ein fein würziges Aroma zu verleihen. Die folgende Übersicht zeigt die üblichen Mengeneinheiten bei Rezepten:

•1 Prise passt zwischen Daumen und Zeigefinger.

•1 Msp. (Messerspitze) geht genau auf die Spitze eines Messers.

•1 gestr. (gestrichener) TL oder EL ist die Menge, die auf Tee- oder Esslöffel (mit einem Messerrücken) glatt gestrichen passt.

•1 geh. (gehäufter) TL oder EL geht maximal auf einen Tee- oder Esslöffel.