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Ratgeber

Mit dem Löffel durch dick und dünn

TIPPS & TRICKS

Getrennt garen:

Nudeln, Reis oder Klößchen in klaren Brühen nicht miterhitzen, sondern getrennt in Salzwasser garen. Dann wird die Brühe nicht trüb.

Vorsichtig salzen:

Brühe erst am Ende der Garzeit salzen. Sonst wird sie durch das Kochen noch salziger.

Timing beachten:

Fleisch bleibt saftig, wenn es erst in das bereits kochende Wasser gegeben wird.

Richtig servieren:

Teller für heiße Suppen im Backofen oder in der Mikrowelle vorher anwärmen.

Portionsweise einfrieren:

Klare Suppen bleiben 4–6 Monate haltbar, gebundene Suppen nur 3 Monate. Gewünschte Menge einfach unaufgetaut mit wenig Wasser erhitzen.

Heiße und kalte Alleskönner

Suppen und Eintöpfe sind zu allen Jahreszeiten vielseitige Energiespender und können warm oder kalt, vegetarisch oder deftig zubereitet werden. Sie sind preiswert, machen ohne schlechtes Gewissen richtig satt und lassen sich gut vorbereiten. Ob als Start eines schönen Menüs oder als kräftiger Eintopf – entscheidend für den Geschmack sind eine gute Brühe, frische Zutaten und zum Verfeinern Suppengrün, eine gespickte Zwiebel und Kräuter. Wenn saisonale Produkte verwendet werden, kann man Löffel für Löffel die Jahreszeit schmecken. Und wer auf Vorrat kocht, kann intensive Geschmackserlebnisse auf Abruf bereithalten.

Suppe: Vorspeise mit viel Substanz

Hier sind die „Einlage-Möglichkeiten“ riesig: gedünstetes Gemüse, Fleisch- oder Grießklößchen, Würfel aus abgezogenen und entkernten Tomaten, geschnittene Kräuter, Pfannkuchenstreifen (Flädle), Eierstich, geröstete Brotwürfel (Croûtons), Mandeln, Pesto, Krabben, Lachsstreifen, Mettenden, Wiener Würstchen und vieles mehr. Die Einlagen am besten getrennt in Salzwasser garen und erst kurz vor dem Servieren in die Brühe geben.

Eintopf: Hauptgericht mit vielen Zutaten

Eintöpfe sind in vielen Kombinationen durch ihre Mischung aus Mineralstoffen und Vitaminen ein gesunder Sattmacher. Beliebte Zutaten sind Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen oder Linsen, Gemüse wie Kohl, Möhren oder Kartoffeln und auch Getreideprodukte wie Nudeln, Graupen oder Brot. Je nach Geschmack kann das durch Sellerie, Zwiebeln, Fleisch oder Speck ergänzt werden. Eintöpfe lassen sich gut in großen Mengen vorbereiten und perfekt einfrieren. Aufgewärmt schmecken sie oft noch besser!

Brühe: Basis mit vielen Möglichkeiten

Selbst machen ist gar nicht so schwer: Ob Hühner-, Gemüse-, Rinder- oder Fischbrühe – die Zutaten immer in kaltem Wasser aufsetzen. Gemüse vorher in Würfel schneiden, in Speiseöl anbraten und dann ablöschen. Einzige Ausnahme: Wenn das Fleisch weiter verwendet werden soll, kommt es erst ins kochende Wasser. Man sollte genug Zeit einplanen: Fleischbrühe kann bis zu 2 ½ Stunden köcheln. Die fertige Brühe wird durch ein Sieb gegossen und die mitgekochten Zutaten können klein geschnitten je nach Geschmack wieder in die Brühe gegeben werden. Für alle Brühen gilt: Wichtigste Zutat ist Suppengrün – also 1–2 Möhren, ein Stück Knollensellerie und eine Stange Lauch. Faustregel: 200–300 Gramm reichen für 1–2 Liter Flüssigkeit. Diese Zutaten vorher kurz anbraten, dann wird die Brühe noch aromatischer. Nach dem Abkühlen können klare Brühen problemlos in kleinen Gefrierdosen oder Eiswürfelbehältern eingefroren werden.

Fond: Konzentrat mit viel Geschmack

Ob aus Knochen, Fleischstücken und Krustentieren oder Gemüse, Fisch und Kräutern – ein Fond lässt sich durch das längere Einkochen einer Brühe zubereiten. Dadurch entsteht ein sehr intensiver Geschmack, und die Basis für schmackhafte Suppen oder Saucen ist bereit.

Bouquet garni: Würzen mit viel Aroma

Diese kleinen Gewürzsträußchen aus Petersilie, Lorbeer, Thymian und Liebstöckel dürfen zum Würzen nicht fehlen. Putzen, abspülen, mit Küchengarn zusammenbinden und mit den übrigen Zutaten in die Brühe geben. Einfach wieder aus dem Topf nehmen, wenn die Brühe fertig ist. Auch eine gespickte Zwiebel verstärkt das Aroma: Äußere Schale entfernen, Zwiebel 2 cm tief einschneiden, ein Lorbeerblatt in den Spalt schieben und dann noch Gewürznelken mit dem Stiel in die Zwiebel stecken. Kleiner Aufwand – große Wirkung!

Bindung: Rühren mit viel Gefühl

Für die richtige Konsistenz von gebundenen Suppen ist Fingerspitzengefühl gefragt, aber das Ergebnis überzeugt: Cremesuppen zergehen auf der Zunge und gelingen leicht durch Bindemittel wie Mehl, Speisestärke oder Crème fraîche. Auch Eigelb eignet sich gut, dann darf die Suppe aber nicht wieder aufgekocht werden, da es sonst gerinnt. Gemüsesorten wie Kartoffeln oder Kürbisse enthalten Stärke und sind daher besonders gut zum Pürieren geeignet. Einfach das Gemüse vorher in der Brühe weich kochen, pürieren, abschmecken, fertig!

SOS

Zu dünn:

Einfach 1–2 Esslöffel Kartoffelpüreeflocken oder etwas Grieß unterrühren oder mit angerührter Speisestärke binden (nicht bei Hühner- oder Rindfleischsuppen).

Zu dick:

So lange mit Brühe verdünnen, bis die Konsistenz stimmt.

Zu viel Fett:

Fettaugen vorsichtig mit einem großen, flachen Löffel abschöpfen oder mit Küchenpapier an der Oberfläche aufsaugen. Bei einer erkalteten Brühe entfernt man einfach das Fett mit einem Löffel.

Zu viel Salz:

Zwei geschälte Kartoffeln in Scheiben schneiden, zehn Minuten mitkochen und wieder herausnehmen. Reicht das nicht, etwas Milch oder Sahne unterrühren.