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Garmethoden

Anbraten schließt Poren

Weit verbreitet ist die Ansicht, man müsse Fleisch heiß anbraten, damit sich die Poren schließen und kein Fleischsaft verloren geht. Fleisch hat aber gar keine Poren. Das scharfe Anbraten hat allerdings den Vorteil, dass dadurch sehr schmackhafte Röststoffe entstehen (Maillard-Reaktion), das Fleisch eine leicht bräunliche Farbe bekommt und die Oberfläche fester wird.

Fleisch

Krankheitserreger im Fleisch sterben bei einer Kerntemperatur von über 70 °C ab. Die Infektionsgefahr besteht also bei der Vorbereitung des rohen Fleisches. Das kommt heute so trocken und sauber in den Handel, dass es vor dem Braten nicht mehr abgespült werden muss – im Gegenteil: Durch das Abspülen würde sich aus lebensmittelhygienischer Sicht das Risiko einer Infektion sogar erhöhen. Deshalb ist es besser, das Fleisch mit Küchenpapier abzutupfen und das Papier danach sofort zu entsorgen.

Abhängig von Zutaten und Gericht können unterschiedliche Garmethoden eingesetzt werden. Im Rahmen einer gesunden Ernährung sollte darauf geachtet werden, die Speisen möglichst fettarm und schonend zu garen, die Garzeit so kurz wie möglich zu halten und zubereitete Speisen nicht lange warm zu halten.

Blanchieren

Kurzes Garen in kochendem Wasser und Abschrecken in kaltem Wasser oder Eiswasser. Dabei behalten Gemüse wie Blumenkohl, Erbsen, Möhren, Brokkoli oder Blattspinat Geschmacks- und Aromastoffe sowie die frische Farbe und feste Struktur. Portionsweise in kochendes Wasser oder Salzwasser (½–1 Teelöffel Salz auf 1 Liter Wasser) eintauchen, 30 Sekunden bis zu 2 Minuten garen, mit einem Schaumlöffel oder Siebeinsatz herausheben, in Eiswasser abschrecken oder mit kaltem Wasser abspülen. Je kälter das Wasser, desto intensiver die Farbe.

Braten

Braten ist das Garen im offenen Topf mit Fetten wie Speiseöl, Schmalz oder Butterschmalz bei sehr hohen Temperaturen auf der Kochstelle oder im Backofen – ohne Zufuhr von Flüssigkeiten wie Fond, Wein oder Wasser. Gebraten werden Fleisch, Fisch ganz oder portioniert sowie Eier.

•Braten im Backofen Garen unter Bräunung (mit oder ohne Fettzugabe) in einem offenen Gefäß bei 160–250 °C. Diese Garmethode eignet sich besonders für große Fleischstücke wie Braten und Geflügel im Ganzen.

•Kurzbraten (Sautieren) Garen und Bräunen in wenig Fett bei 100–150 °C ohne Deckel. Eignet sich gut für Portionsstücke wie Schnitzel, Koteletts oder Steaks – unpaniert (natur), mehliert (in Mehl gewendet) oder paniert.

Dämpfen

Schonendes Garen im Wasserdampf in einem Siebeinsatz bei Temperaturen um etwa 100 °C. Gewürze und Kräuter in die Dämpfflüssigkeit geben. Ihre Aroma- und Geschmacksstoffe gehen kaum verloren und übertragen sich während des Garens auf das Gargut. Ideal für Gemüsesorten wie Möhren oder Kohlrabi und fettarmen Fisch.

Dünsten

Garen im eigenen Saft oder unter Zugabe von etwas Fett, wenig Flüssigkeit und Wasserdampf im geschlossenen Topf oder in Brat- bzw. Alufolie im Backofen bei Temperaturen unter 100 °C. Perfekt für fettarmes Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst und Reis.

Frittieren (Ausbacken)

Beim Frittieren werden die Lebensmittel schwimmend im heißen Fettbad ausgebacken und von allen Seiten gleichmäßig gebräunt (z. B. Pommes frites, Kroketten, panierte Fisch- oder Fleischportionen). Das Frittiergut möglichst auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Garziehen

Garen in siedender Flüssigkeit bei Temperaturen zwischen 80 und 90 °C. Die Flüssigkeit darf nicht kochen, muss sich nur leicht bewegen. Ideal für Lebensmittel, z. B. Klöße, die durch das Kochen zerfallen würden, und Würstchen.

Garen mit der 80-Grad-Methode (Niedrigtemperatur)

Langsames Garen im geschlossenen (!) Backofen. Das in einem Bräter gut angebratene und gut gewürzte Fleisch wird im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze: 80 °C) je nach Größe und Dicke zwischen ½ und 6–7 Stunden bei konstanten 80 °C gegart und dabei nicht mit Flüssigkeit für die Sauce angegossen. Die Temperaturangabe muss dabei mit einem Fleischthermometer genau kontrolliert werden. Am Ende der Garzeit muss die Kerntemperatur bei Rind- oder Lammfleisch mindestens 60 °C betragen. Die übrigen Fleischsorten benötigen eine höhere Kerntemperatur.

Garen in der Folie

Garen in einer hitzebeständigen Folie im Backofen im eigenen Saft bei Temperaturen um 200 °C. Eine sehr nährstoffschonende Garmethode, bei der das Aroma erhalten bleibt. Die Garzeit der Speisen verlängert sich um etwa ein Drittel im Vergleich zu der üblichen Garzeit. In Alufolie gart das Gargut ohne Bräunung – entstehende Säuren können allerdings die Alufolie angreifen, deshalb Backpapier dazwischen legen oder das Gargut in Backpapier einwickeln. Im Gegensatz zur Alufolie bekommen in Bratbeutel oder Bratschlauch zubereitete Speisen durch die Strahlungswärme eine Bräunung. Bei Bratbeuteln und Bratschläuchen immer die Packungsanleitung beachten.

Gratinieren

Krustig mit Sahne, Käse oder Eiermilch und Fett überbacken und dabei bräunen. Gratiniert werden Fisch, Gemüse, Teigwaren, Kartoffeln und Süßspeisen.

Grillen

Fettarme Garmethode unter Bräunung durch Strahlungs- oder Kontakthitze bei hoher Temperatur (etwa 250 °C) unter dem Backofen- oder auf dem Holzkohle- oder Elektrogrill. Dabei die Einschubhöhe im Backofen entsprechend der Herstellerangaben beachten. Das Grillgut nach dem Grillen salzen, da Salz dem Fleisch die Flüssigkeit entzieht und es dann fad und zäh wird.

Kochen

Garen in einer großen Menge siedender Flüssigkeit (Wasser oder Brühe, eventuell mit Essig oder Wein vermischt) bei etwa 100 °C im geschlossenen Topf. Gargut mit Flüssigkeit (fast) bedecken und Gewürze hinzufügen. Perfekt geeignet für größere Fleisch- und Geflügelteile oder Suppen, Saucen, Eintöpfe, Kompott, Gemüse und Kartoffeln – letztere kommen natürlich schon ins kalte Wasser.

Schnellkochen

Garen in einem hermetisch (luft- und wasserdicht) abgeschlossenen Topf unter Druck bei Temperaturen zwischen 108 und 118 °C. Im Topfinnenraum entsteht bei der Erwärmung der Flüssigkeit ein Überdruck, der die Temperatur ansteigen lässt. Durch die hohe Temperatur wird die Garzeit der einzelnen Speisen um etwa zwei Drittel verkürzt. Eignet sich deshalb besonders für Speisen mit einer langen Garzeit wie Hülsenfrüchte, Suppenfleisch, Suppenhuhn.

Pochieren

Garziehen in einem heißen, aber nicht kochenden Fond oder anderer Flüssigkeit wie Wasser. Sehr gut für Fisch, Würstchen, Gemüse, Klöße und Eier.

Schmoren

Garen durch Anbraten (bei etwa 180 °C) in heißem Fett und anschließendem Weitergaren im geschlossenen Topf auf der Kochstelle oder in einem gut schließenden Bräter im Backofen in wenig siedender Flüssigkeit, – Fond, Wein oder Wasser und Wasserdampf – bei etwa 100 °C. Typische Schmorgerichte sind Gulasch, Rinderschmorbraten, Hasenkeulen oder Kohlrouladen.

Wasserbad

Allmähliches Erwärmen im offenen Topf, der in heißem, nicht kochendem Wasser hängt oder im Simmertopf (80–100 °C). Für Saucen und Cremes, die als Zutat Butter, Eier oder Sahne enthalten (z. B. Hollandaise, Bayerische Creme) und alle Gerichte, die bei der Zubereitung auf der Kochstelle gerinnen oder leicht anbrennen könnten (z. B. Eierstich).