Читать книгу La nourriture de l'enfance, menus et recettes - Henri Legrand - Страница 10

Table des matières

2. Œufs mollets au naturel (à partir de 3 ans). — Mettez les œufs très frais dans l’eau bouillante et laissez-les mijoter 5 minutes. Retirez-les avec une écumoire et plongez-les dans l’eau froide; 10 minutes après, dépouillez-les de leurs coquilles et remettez-les dans l’eau froide afin de leur conserver leur blancheur.

Lorsqu’on veut les servir, on les fait chauffer, sans les laisser bouillir, dans de l’eau salée ou du bouillon blanc.

On peut préparer les œufs mollets sur toasts de pain grillé, ou les garnir de diverses purées: cervelle, volaille, poisson, chicorée, carottes, endives, épinards, etc., ou de riz au gratin. On peut les dresser sur croûtes grillées remplies d’une cuillerée de pulpe de viande.

3. Œufs mollets à la reine (à partir de 7 ans). — Hacher la chair d’un poulet froid avec 40 gr. de beurre, ajouter sel, et passer au tamis de crin; au moment de servir, faire chauffer la purée sans la laisser bouillir. Faire chauffer les œufs mollets dans du bouillon blanc et les disposer en bordure de la purée dressée dans un plat.

4. Œufs mollets au gratin (à partir de 7 ans). — Étendez une couche de sauce béchamel dans un plat à gratin et rangez dessus des œufs mollets que vous enduisez de cette même sauce. Saupoudrez de fromage râpé et d’un peu de fine chapelure. Faites gratiner à four chaud quelques minutes seulement afin de ne pas laisser durcir les œufs.