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Table des matières

12. Œufs en cocotte (à partir de 2 ans). — Tapissez la cocotte beurrée d’une cuillerée de crème fraîche, de lait ou de sauce béchamel, un peu de sel et de muscade. Cassez dessus l’œuf très frais, et ce avec précaution afin de laisser le jaune intact; finissez par une cuillerée de crème ou de béchamel. Mettez au four chaud ou au bain-marie 4 minutes.

13. Œufs en cocotte au jus (à partir de 5 ans). — Procédez de la même manière; remplacez la crème par une cuillerée de bon jus.

14. Œufs en cocotte aux épinards (à partir de 5 ans). — Beurrez une cocotte et tapissez-la d’épinards étuvés au beurre, demi-cuillerée de crème chaude. Saupoudrez l’œuf de 5 grammes de fromage râpé.

Il faut chauffer les cocottes et employer la crème chaude parce que, par ce procédé, l’œuf se trouve poché dessus et dessous et l’intérieur reste moelleux.

15. Œufs en cocotte au jambon (à partir de 5 ans). — Tapisser l’intérieur de la cocotte, très légèrement beurrée, d’une cuillerée de jambon cuit finement haché, ajouter l’œuf.

16. Œufs en cocotte à la purée de cervelle de veau (à partir de 5 ans). — Tapisser l’intérieur de la cocotte d’une couche de purée de cervelle de veau, ajouter l’œuf.

On peut préparer les œufs en cocotte aux diverses purées: pommes de terre (3 ans), légumes, volaille, poissons.

17. Œufs en cocotte à la purée de viande crue. — Préparer un œuf en cocotte; au sortir de la cuisson, placer sur l’œuf une bonne cuillerée de pulpe de viande de bœuf passée au tamis.

18. Œufs en bloquette (à partir de 7 ans). — Battre 2 ou 3 œufs, leur incorporer un demi-litre de lait, sel. Verser dans des moules beurrés et les enfourner 20 minutes. Démouler et servir les bloquettes avec une sauce tomate.

Sucrées et parfumées, elles constituent un entremets.