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1. Les Œufs
ОглавлениеValeur alimentaire. Un œuf moyen de 60 grammes renferme 13 grammes de matériaux utiles, savoir: un peu plus de 7 grammes d’albumines, un peu moins de 6 grammes de graisses.
Le jaune d’œuf constitue une source abondante de phosphore assimilable et contient du fer organique.
L’œuf fournit au jeune enfant les matériaux essentiels de la formation du sang, des muscles, du tissu nerveux.
Un œuf équivaut, comme pouvoir nutritif, à 50 grammes de viande ou à 120 grammes de lait de vache.
Au point de vue de la digestibilité et de l’utilisation intestinale, l’œuf est un aliment de premier ordre.
Le jaune d’œuf contient des produits extractifs qui se transforment dans l’organisme en acide urique: les enfants arthritiques ou hépatiques doivent de ce fait être sobres du jaune d’œuf.
L’œuf favorise les putréfactions intestinales: il est plutôt constipant.
Le blanc d’œuf est, beaucoup plus que le jaune, sujet aux putréfactions: d’où l’interdiction aux enfants des saint-honoré, éclairs, marignans, meringues, choux à la crème, etc., très facilement altérables, surtout en été, en particulier les jours d’orage.
1. Œufs à la coque (à partir de 15 mois). — Faites bouillir de l’eau dans une casserole et salez-la (les œufs sont meilleurs cuits à l’eau salée à 110° et le blanc se colle moins à la coquille). Quand l’eau salée bout, retirez-la du feu et posez doucement les œufs dedans; couvrez bien et laissez 3 à 4 minutes.
La méthode qui consiste à faire bouillir les œufs ne peut donner au jaune l’onctuosité qui est si estimée et au blanc le laité qui fait que l’œuf est léger à l’estomac.
L’œuf à la coque doit être mangé le jour même où il a été pondu; au bout de 2 jours il n’a plus l’aspect crémeux qui constitue la caractéristique de l’œuf frais pondu. Il se mange à la cuillère, ou avec des mouillettes de pain grillé et refroidi, beurré.
