Читать книгу La nourriture de l'enfance, menus et recettes - Henri Legrand - Страница 15

Table des matières

28. Omelette au naturel (à partir de 5 ans). — Cassez les œufs dans un plat creux, ajoutez un peu d’eau et quelques petits morceaux de beurre, assaisonnez-les et battez-les. Mettez dans la poêle un bon morceau de beurre; lorsqu’il est bien chaud, versez d’un seul coup les œufs battus, soulevez légèrement à mesure qu’ils se prennent, et remuez la poêle afin que le beurre circule bien en dessous. Un peu avant la fin de la cuisson et quand l’omelette bave encore, placez dessus un morceau de beurre, servez-la en chausson.

29. Omelette à la crème (à partir de 5 ans). — Omelette autour de laquelle vous versez une sauce béchamel ou un peu de crème de lait chauffée au bain-marie.

30. Omelette aux endives (à partir de 5 ans). — Omelette fourrée, pour 3 œufs, de 50 grammes d’endives braisées et liées à la crème, et entourée d’un cordon de sauce crème.

31. Omelette aux petits pois et laitues (à partir de 5 ans). — Omelette fourrée, pour 3 œufs, de 40 grammes de petits pois additionnés de laitues et liés au beurre.

32. Omelette aux pointes d’asperges (à partir de 7 ans). — Omelette fourrée d’une cuillerée de pointes d’asperges liées à la sauce crème et entourée d’un cordon de la même sauce.

33. Omelette aux épinards (à partir de 5 ans). — Omelette fourrée d’une cuillerée d’épinards et entourée d’un cordon de béchamel ou de sauce crème.

34. Omelette aux fonds d’artichauts (à partir de 5 ans). — Battez et assaisonnez les œufs comme pour une omelette ordinaire. Farcissez l’omelette avec des fonds d’artichauts cuits à l’eau salée, coupés en lames, et 2 cuillerées de béchamel; servez en chausson.

35. Omelette au jambon (à partir de 5 ans). — Préparer les œufs comme pour l’omelette au naturel. Faire revenir le jambon, coupé en gros dés, dans le beurre, avant d’y verser les œufs.

36. Omelette à la cervelle et au jambon (à partir de 5 ans). — Battre les œufs et faire l’omelette selon la méthode habituelle. Avant de la doubler, la garnir d’une forte cuillerée de cervelle de veau, additionnée d’une demi-cuillerée de maigre de jambon d’York haché.

37. Omelette à la pulpe de viande. — Faire l’omelette selon la méthode habituelle. Avant de la doubler, la garnir de deux cuillerées de pulpe de viande de bœuf crue, hachée, et passée au tamis fin.

38. Omelette mousseline (à partir de 5 ans). — Travaillez 3 jaunes dans une terrine avec 2 grammes de sel et une cuillerée de crème très épaisse. Ajoutez les 3 blancs montés en neige ferme et traitez comme omelette ordinaire.

39. Omelette aux confitures (à partir de 5 ans). — Se prépare comme les autres omelettes; au moment de la plier, on la couvre d’une couche de confiture, de marmelade ou de gelée de fruits.

40. Omelette au sucre (à partir de 5 ans). — Séparer les blancs des jaunes de 3 œufs, monter les blancs en neige très ferme; ajouter aux jaunes le zeste d’un demi-citron avec un demi-verre de crème double, un peu de sel fin, une cuillerée de sucre en poudre. Mettre le beurre dans la poêle; pendant qu’il chauffe, mélanger les blancs et les jaunes, les verser dans le beurre, puis procéder comme pour une omelette ordinaire. Glacer avec une pelle rougie au feu, après avoir saupoudré de sucre.

41. Omelette soufflée à la vanille (à partir de 3 ans). — Pour 6 blancs battus en neige, 3 jaunes, parfumer avec vanille (ou citron) et ajouter sucre en poudre. Monter les blancs en neige, battre les jaunes avec le sucre en poudre. Mélanger les deux préparations et les verser dans un plat beurré ; enfourner à feu doux 15 à 20 minutes.