Читать книгу Südtirol: Die junge Bergküche - Herbert Taschler - Страница 10

In Vergessenheit geratene Gerichte schufen Schritt für Schritt willkommene Abwechslungen zum internationalen Allerlei. Alte Tiroler Kost wurde mit modernen Zubereitungs- und Verarbeitungstechniken sowie unter dem Einfluss der italienischen Küche dem aktuellen Geschmack angepasst.

Der Weg zu einer neuen kulinarischen Identität

Traditionsreiche Wirtshäuser wie der »Patscheiderhof« von Luis Rottensteiner in Signat oberhalb von Bozen, der »Pretzhof« von Karl und Ulli Mair in Wiesen/Pfitsch bei Sterzing oder der »Paulserhof« von Elke und Stephan Schwarzer in St.Pauls/Eppan, um nur einige zu nennen, nahmen Vorreiterrollen auf dem Weg zu einer neuen kulinarischen Identität der Südtiroler Küche ein. Und üben diese bis heute aus.

Die Marke »Südtiroler Gasthaus«, zu der heute über 30 bodenständige Gasthäuser im gesamten Land gehören, bürgt für eine gepflegte Kultur, in der »die echte, ursprüngliche Küche der Heimat« im Mittelpunkt steht. Zubereitet werden die köstlichen Spezialitäten aus hochwertigen einheimischen, saisonalen Produkten. Auch die Weine stammen in erster Linie aus der Region. Der Südtiroler Köcheverband und die Landeshotelfachschulen tragen das Ihre zu einer kontinuierlichen Qualitätssteigerung unter dem Köchenachwuchs bei.

Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann legten mit ihrem Werk »So kocht Südtirol – eine kulinarische Reise von den Alpen in den Süden« im Jahr 2000 die Grundlage für einen neuen Standard der Südtiroler Küche. Deren Bandbreite reicht von Fischsuppe mit Grießblattlen und Hasenrücken mit Kräuternocken über Lammsülze mit Mascarponesauce, Pasta e fagioli, Pizza Napoli, Risotto mit Safran, Spaghetti alla carbonara und Schlutzkrapfen mit Trüffelpüree bis Vermicelli alla puttanesca mit Zwetschgendatschi und Apfelkuchen mit Basilikumsorbet.

Pioniere der Südtiroler Sterneküche

Küchenchefs wie Andreas Hellrigl und Giancarlo Godio gelten als die Pioniere der gehobenen Südtiroler Küche. Sie legten die Grundsteine für deren heutigen Höhenflug. Nirgendwo sonst auf der Welt existiert eine derart hohe Konzentration an Sterne-Restaurants. Südtirol kann 2021 mit 20 Restaurants mit insgesamt 26 Michelin-Sternen aufwarten – gleich viele wie in ganz Österreich. In Südtirols Sternelokalen werden heute auch Gerichte serviert, die bis vor Kurzem nur in Buschenschänken und Bauerngasthäusern zu finden waren. Regionalität, Saisonalität, Kreativität, Qualität und Originalität werden nunmehr auch hier meist großgeschrieben.

Einer der ersten Sterneköche im Land, der den Weg zurück zu den Wurzeln gesucht und gefunden hat, ist Herbert Hintner. Er wurde 1995 in seinem Restaurant »Zur Rose« in Eppan erstmals mit einem Stern ausgezeichnet. Der Pustertaler Sternekoch hat sich von Anfang an zum Ziel gesetzt, »das Althergebrachte mit neuer Kreativität und uneingeschränkter Sorgfalt erlebbar zu machen«. Damit übernahm er auch soziale Verantwortung. »Regionale und heimische Produkte danken dem Bauern und Produzenten ihren wertvollen Beitrag zur Erhaltung der bäuerlichen Kultur«.

Das kulinarische Erbe der Dolomiten

Unangefochten auf der Spitze des kulinarischen Südtiroler »Eisbergs« steht heute Norbert Niederkofler. Er sichert sich seit 2017 im Gourmetrestaurant »St. Huberts« im Hotel&Spa »Rosa Alpina« in St. Kassian im Gadertal ununterbrochen die höchste Bewertung, die Michelin zu vergeben hat. Er ist nicht nur einer von lediglich elf Drei-Sterne-Köchen italienweit, sondern seit 2021 auch erster Träger eines grünen Sterns für Nachhaltigkeit. Norbert Niederkofler verkörpert mit seinem Konzept »Cook the mountain« eine Küche, die strikt regional ist und auf einen fairen Umgang mit der Natur und den Produzenten der Lebensmittel achtet.