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KULINARISCHE IDENTITÄT

Der Weg zur neuen Südtiroler Küche

Eine echte und traditionelle Südtiroler Küche im klassischen Sinn – gibt es die überhaupt? Eigentlich nicht. Südtirols Küche vereint das Beste aus drei Welten: die Bauern- und Arme-Leute-Küche, die altösterreichisch-böhmische Tradition und schließlich die Einflüsse der mediterranen und norditalienischen Küche.

Knödel, Nocken, Nudeln und Plentn

Knödel und Schlutzkrapfen, Bauerngröstl, Speck und Graukäse, Tirtlan und Krapfen – die beliebten Spezialitäten und Aushängeschilder der heutigen Südtiroler Küche waren einst die Gerichte der bäuerlichen Bevölkerung und der einfachen, armen Leute. Erdäpfel kamen in vielen Orten tagtäglich auf den Tisch, ebenso Polenta in weiten Teilen von Unterland und Überetsch. Knödel gab es in allen Variationen mehrmals die Woche, Fleisch meist nur an den hohen Feiertagen. Allein der Speck fehlte auch im Alltag kaum. Wichtig war, dass das Essen satt machte. Auf den Bauernhöfen wurde den ganzen Tag über hart gearbeitet. Ein kohlenhydrat- und fettreicher Speiseplan war unabdingbar.

Die ländliche Bevölkerung ernährte sich bis weit ins 20. Jahrhundert hinein von den lokal und regional verfügbaren Ressourcen. »Knödel, Nocken, Nudeln und Plentn zählen zu den vier Tiroler Elementen«, heißt es im Volksmund. Diese Vier bilden die Eckpfeiler der Hausmannskost, die in der bäuerlichen Koch- und Esskultur verwurzelt ist. Was Hof und Garten, Äcker, Felder und Wälder hergaben zur jeweiligen Jahreszeit sowie einfache Zutaten diktierten den Speiseplan. Jedes Dorf, jedes Tal pflegte dabei seine eigene Ess- und Wirtshauskultur.

Traditionelle Konservier- und Kulturtechniken

Das Überleben hing vielerorts von den Einflüssen der Natur und von der Witterung im Jahresverlauf ab. Hagel und Unwetter konnten eine Ernte schnell vernichten. Besonders die Winterzeit stellte die Menschen über Jahrhunderte hinweg vor große Herausforderungen. In den kalten Monaten mussten Selbstversorger in den Alpentälern mit den Vorräten an Ackerfrüchten, Milchprodukten und Fleischkonserven auskommen, die sie im Laufe des Jahres anlegen konnten.

Daher mussten Fleisch, Gemüse und Obst durch Fermentieren, Räuchern oder Konservieren haltbar gemacht werden. Salzen und Pökeln von Fleisch, Einlegen mittels Essig- und Milchsäuregärung von Kraut und Gemüse, Fermentation und Gärung von Milchprodukten, Räuchern von Speck und Wurst, Trocknen von Brot, Obst und Gemüse, Kräutern und Gewürzen waren traditionelle Konservier- und Kulturtechniken, die heute zunehmend wiederentdeckt und neu wertgeschätzt werden.

Die Produkte der bäuerlichen Küche

Zu den traditionellen Nahrungsmitteln der bäuerlichen Küche zählten vor allem Gerichte auf der Basis von Getreide: Weizen und Hafer, Dinkel und Roggen, Buchweizen und Mais. Getreide bildete die Grundlage fürs tägliche Brot, das vielerorts drei- bis viermal pro Jahr in großen Mengen gebacken und dann getrocknet aufbewahrt wurde. »Altes Brot ist nicht hart. Kein Brot, das ist hart!«, lautete ein alter Spruch.