Читать книгу Südtirol: Die junge Bergküche - Herbert Taschler - Страница 16

Rohnen – fermentierte Zwetschgen – Federkohl – Fichtensprossen

Fermentieren liegt wieder im Trend. Solche Lebensmittel sind länger haltbar und zudem besser verdaulich. Der Gärungsprozess regt probiotische Prozesse an, die positiv auf die Darmflora einwirken. Rohnen und Federkohl wachsen im Garten. Die Fichtensprossen sammelt der Chefkoch persönlich.

Für 4 Personen Zubereitung: 70–80 Minuten Kochzeit: 60 Minuten Fermentierzeit: 5–7 Tage Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für die Rohnen

4 Rohnen (Rote Bete)

10 g Kümmelsamen

10 g Fenchelsamen

Salz

Für das Fichtensprossenöl

300 g Fichtensprossen (im Wald gesammelt)

450 g Samenöl

Für die fermentierten Zwetschgen

300 g Zwetschgen

30 g Salz

Für den Federkohl

300 ml Samenöl zum Frittieren

300 g Federkohl (oder Grünkohl)

Zubereitung

Rohnen

Die Rohnen in einem Topf zusammen mit den Gewürzen etwa 1 Stunde kochen, danach schälen und in Scheiben schneiden. Die Abschnitte trocknen und im Mixer zu Staub zerkleinern, der zum Dekorieren dienen kann.

Fichtensprossenöl

Zwischen Mai und Juli Fichtensprossen sammeln. In dieser Zeit sind die frischen grünen Triebe mit saftigem Harzgeschmack am besten. Die Sprossen zusammen mit dem Samenöl in einem Hochleistungsmixer 12 Minuten mixen. Das grüne Öl durch ein Tuch passieren und abfüllen.

Fermentierte Zwetschgen

Die Zwetschgen entkernen und mit dem Salz vermengen. In einem luftdichten Gefäß 5–7 Tage bei 21–28 °C fermentieren. Nach dieser Zeit die Zwetschgen mit dem eigenen Saft mixen und abfüllen. Diese Marinade bleibt kühl gelagert bis zu 3 Monate haltbar.

Federkohl

Das Samenöl in einem Topf mit Deckel auf 170 °C erhitzen. Den Federkohl in kleine Stücke zerreißen, dabei den Strunk entfernen. Die Stücke in dem heißen Öl 90 Sekunden frittieren – Achtung, es spritzt – und dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten

Beim Anrichten darf man kreativ sein: Aus den Rohnen-Scheiben eine Rose formen oder das Ganze als Carpaccio anrichten. Die Zwetschgen als Marinade über die Rohnen geben und den frittierten Federkohl darüberverteilen. Zum Abschluss das Gericht mit dem Fichtensprossenöl verfeinern.