Читать книгу Südtirol: Die junge Bergküche - Herbert Taschler - Страница 14

Eine naturnahe Südtiroler Küche

LEVIN GRÜTEN UND SIMON PICHLER, »AO RESTAURANT BY HALLER«

Viel Platz für Fantasie und Poesie lässt die Küche im neuen Restaurant »AO« im Hallerhof in Brixen. Sie präsentiert sich modern und gleichzeitig traditionell, naturnah und reduziert. Die Gerichte passen sich an Saison und Region an und spiegeln die Vielfalt der Natur wider. Diese beginnt gleich hinterm Haus – in den eigenen Weinbergen, im Obst- und Gemüsegarten. Seniorchef Hans Pichler ist für die Weinberge verantwortlich, die Küchencrew hilft im Garten und holt die Ernte mit ein. Chefkoch Levin Grüten schließlich ist in den Wäldern unterwegs, um Kräuter, Sprossen und Pilze aus wilder Natur zu sammeln. Er und Juniorchef Simon Pichler sagen über sich selbst: »Unser Kochstil ist modern, dabei vergessen wir allerdings nie Geschichte und Ursprung. Unsere Inspiration stecken wir in neue Kreationen, um unseren Gästen eine etwas eigensinnige Südtiroler Küche auf den Tisch zu bringen. Neue Zubereitungsarten und die Nähe und Geschichte unserer Produzenten schaffen eine naturnahe Küche. Aber auch Klassiker finden Platz auf unserem Menü. Diese versuchen wir, auf leichte Art und Weise in unsere Menüs einzubauen.«

LEVIN GRÜTEN

Belgier und 1995 in Aachen geboren, sammelte seine Berufserfahrungen vor allem in Belgien, Australien und in der Schweiz sowie 2018/19 im Restaurant »Noma« in Kopenhagen. Seit April 2019 ist er gemeinsam mit dem Juniorchef für die Küche im »AO Restaurant by Haller« in Brixen verantwortlich.

Lieblingsgericht: Miesmuscheln mit Pommes frites

SIMON PICHLER

Jahrgang 1989, besuchte die Landesberufsschule »Emma Hellenstainer« in Brixen, verbrachte seine Lehrjahre im Hotel »Elephant« und beim »Finsterwirt« in Brixen. Berufserfahrungen sammelte er bei Sternekoch Martin Sieberer im »Trofana Royal« in Ischgl. Seit 2011 arbeitet er als Sous Chef im familieneigenen Restaurant.

Lieblingsgericht: Rindsgulasch mit Speckknödel