Читать книгу Südtirol: Die junge Bergküche - Herbert Taschler - Страница 8

Getreide bildete aber auch die Grundlage für diverse Speisen, etwa für einfache Suppen wie die aus Mehl, Schweineschmalz, Salz und Wasser gekochte Mehl- oder Brennsuppe oder die mit Speck, Gerste und Gemüse zubereitete Gerstensuppe.

Neben Erdäpfeln wurden traditionell Gemüsesorten wie Kohl, Rüben und Fisolen genannte Bohnen angebaut. Einen hohen Stellenwert besaß der Weißkohl, der zu Sauerkraut und damit zu einem wichtigen Vitaminspender verarbeitet wurde.

Dank der verbreiteten Viehwirtschaft konnte seit jeher in umfangreichem Ausmaß auf Milch zurückgegriffen werden. Diese und daraus gewonnene Produkte wie Butter und Käse – vor allem aus Topfen verarbeiteter Graukäse und gereifter Almkäse – bereicherten den Speiseplan.

Fleisch wurde meist nur rund um die Schlachttage frisch zubereitet. Das ganze Tier wurde verwertet, nichts weggeworfen. Die Innereien kamen gleich auf den Tisch. Mit dem frischen Blut wurden Blutknödel und Blutnudel zubereitet. Der Rest wurde zu Räucherwaren verarbeitet, zu Speck und Würsten. Schweineschmalz diente in erster Linie als Kochfett.

Die gutbürgerliche Küche

Diese bodenständige Kost galt in weiten Kreisen des Bürgertums, in Klerus und Adelskreisen als zu deftig, einfach und rückständig. Die gutbürgerliche Küche des Landes orientierte sich an feineren kulinarischen Gepflogenheiten, vor allem an den Einflüssen aus der Donaumonarchie. Überregionale und internationale Spezialitäten und Delikatessen, südländische Früchte, orientalische Gewürze oder Getränke wie Kaffee und Tee blieben vorwiegend dem Bürgertum und dem Adel vorbehalten. Erste entscheidende Einflüsse übten auch die von Österreich besetzten Regionen Norditaliens aus. Die Tiroler Köchin Rosina Kastner veröffentlichte im Jahr 1844 ihr erstes »Vollständiges Tiroler Kochbuch für deutsche und wälsche Küche«.

Fusion und Verschmelzung

Nach den Wirren des Ersten Weltkriegs wurde Südtirol 1920 vom österreichischen Vaterland abgetrennt und kam zu Italien. Damit und vor allem in den Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg begann die allmähliche Verschmelzung von Tiroler und norditalienischen Elementen. Eine Basis für diese neue Südtiroler Küche legte nach 1945 der Meraner Küchenchef Hans Debeljak mit seinen Standardwerken »Spaghetti und Speckknödel – Italienische und Tiroler Küche« sowie »Das Bilderbuch der Küche – Deutsche und Italienische Küche«.

Der einsetzende Massentourismus ebnete ebenfalls neue Wege. Anfangs schämten sich weite Kreise der Südtiroler Gastronomie noch für die klassischen Gerichte der einstigen Arme-Leute-Küche und setzten lieber auf moderne internationale Trends mit Toast Hawaii, Rindsmedaillon Rossini, Hammelbraten à la Breton und »Maggi«-Consommé paysanne. Die ersten verwöhnten Touristen waren auf diese Allerweltsküche eingestellt und wurden dementsprechend bedient.

Wiederentdeckung der regionalen Spezialitäten

Ab den 1970er-Jahren setzte langsam eine Rückbesinnung ein. Es kam zur Wiederentdeckung der regionalen Küche. Die ersten »Südtiroler Spezialitätenwochen« unternahmen den Versuch, den Touristen lokale Besonderheiten näherzubringen. 1972 fanden erstmals die »Wochen der Eisacktaler Kost« statt, die in größerem Stil mit regionaltypischen Speisen aufwarteten. Das rasch an Beliebtheit gewinnende »Törggelen« trug ebenfalls zu diesem neuen Trend bei.