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Kürbis-Kartoffel-Nocken – Holzkohle-Lauch – Mangalitza-Speck vom Jörgnerhof – Rosenkohl

Kartoffeln, Kürbis, Lauch und Rosenkohl – im Idealfall aus dem eigenen Garten –, gesünder geht es wohl nicht. Dazu nehmen die beiden Küchenchefs vom Restaurant »AO by Haller« noch etwas Speck vom Mangalitza-Schwein vom Jörgnerhof in Pfitsch und zaubern daraus ein kreatives und ansprechendes Gericht.

Für 4 Personen Zubereitung: 60 Minuten Kochzeit: 50–60 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für die Kürbis-Kartoffel-Nocken

350 g mehlige Kartoffeln

150 g Kürbis

40 g Butter

50 g Mehl (Typ 00)

50 g Hartweizenmehl

30 g Eigelb

10 g Salz

Für den Lauch über Holzkohle

2 Stangen Lauch

500 ml Sahne

Salz und Pfeffer

Für die Garnitur

4 Stück Rosenkohl Butter

4 Scheiben Speck

Zubereitung

Kürbis-KartoffelNocken

Die Kartoffeln in Salzwasser 25 Minuten kochen, dann schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die warme Masse mit dem gekochten Kürbis und der flüssigen Butter vermischen und auskühlen lassen.

Das Mehl, das Hartweizenmehl und das Eigelb in eine Rührmaschine geben und die kalte Kartoffelmasse dazugeben. Alles 3 Minuten durchkneten. Den Teig rasch verarbeiten – gleich große Kugeln à etwa 20 g formen und kühl stellen.

Lauch über Holzkohle

Den Grill mit Holzkohle auf 200 °C erhitzen. Die gesäuberten Lauchstangen längs halbieren, in Alufolie wickeln und direkt auf die glühende Kohle legen. 30 Minuten garen lassen, dabei alle 10 Minuten wenden.

In der Zwischenzeit die Sahne mit Salz und Pfeffer erhitzen. Den Lauch aus der Folie nehmen. Das äußerste Blatt (sollte dunkel sein) entfernen, das Innere des Lauchs in die Sahne geben und darin 20 Minuten köcheln lassen. Das Ganze mixen, damit eine Lauchcreme entsteht.

Garnitur

Den Rosenkohl Blatt für Blatt teilen und die Blätter in etwas Salzwasser mit Butter 2 Minuten köcheln. Den Mangalitza-Speck in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen, bis die Würfel knusprig und kross sind.

Anrichten

Die Kürbis-KartoffelNocken 5 Minuten in kochendem Wasser köcheln lassen. Die Lauchcreme im Topf erwärmen. Dann die Nocken auf die Teller setzen, die Lauchcreme darüberverteilen und mit den Speckwürfeln und den Rosenkohlblättern anrichten.

Weintipp

Südtiroler Pinot Grigio Porer, Weingut Alois Lageder, Margreid

Bei diesem Pinot Grigio steht das Spiel mit den Komponenten im Mittelpunkt: Ein Teil der Trauben wurde sofort gepresst, ein weiterer Teil blieb für 15 Stunden in Kontakt mit den Schalen, wiederum ein anderer Teil blieb rund ein Jahr lang in Kontakt mit Stängeln und Schalen. Für Sommelière Teresa Pichler präsentiert sich der Wein »in der Nase fruchtig mit Noten von Melone und Pfirsich, würzig und mineralisch mit ausgeprägtem Bukett, am Gaumen körperreich mit einer frischen Struktur und sortentypischen Fruchtaromen«.