Читать книгу Südtirol: Die junge Bergküche - Herbert Taschler - Страница 19

Pochierte Birne – Feigen – Sauerrahm – Zimtstreusel

Birnen, Feigen, etwas Sauerrahm und Zimt – man kann das herbstliche Dessert förmlich schon am Gaumen spüren. Die Birnen werden in Südtiroler Lagrein pochiert, der Sauerrahm selbst hergestellt. Fehlen nur die Zimtstreusel, die Levin und Simon über ihr Gericht streuen.

Für 4 Personen Zubereitung: 40–60 Minuten Kochzeit: 30–40 Minuten Fermentierzeit: 3 Tage Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für die Birne in Rotwein

4 Williams-Birnen

500 ml trockener Rotwein (Südtiroler Blauburgunder)

200 g Zucker

1 Stange Zimt

2 Anissterne

5 Gewürznelken

Für den Sauerrahm

400 ml Sauerrahm

oder

300 ml Sahne

50 ml Milch

50 ml Kombucha

Für die Zimtstreusel

150 g Zucker

150 g Butter

250 g Mehl

10 g Zimt

5 g Salz

4 Feigen

Zubereitung

Pochierte Birne

Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Den Wein, den Zucker und die Gewürze in einem Topf zum Kochen bringen, die Birnen 20 Minuten darin kochen, dann herausnehmen. Die übrige Flüssigkeit auf mittlere Temperatur reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat.

Sauerrahm

Man kann den Sauerrahm fertig kaufen oder zum Selbstherstellen den Kombucha als Fermentierbasis nutzen. Alle Bestandteile mit einem Schneebesen in einer Schüssel zusammenrühren. Dann die Masse in ein sauberes Glas geben, dieses mit einem Tuch und einem Gummiband abdecken und bei etwa 28 °C für 3 Tage stehen lassen. In diesem Prozess dickt die Sahne ein und wird fest, unten im Glas bildet sich ein flüssiger Satz. Deswegen alles durch ein Tuch passieren und die feste Masse abhängen lassen. Den fertigen Sauerrahm in ein Einmachglas geben, dieses verschließen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Zimtstreusel

Alle Zutaten zusammen in einer Rührmaschine für etwa 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten lassen. Danach die Masse auf ein Backblech mit Ofenpapier geben und 25 Minuten bei 170 °C im Ofen backen, alle 10 Minuten die Streusel umrühren. Auskühlen lassen bis zum Servieren.

Anrichten

Die Birnen zusammen mit dem Weinsirup 5 Minuten bei leichter Temperatur in einer Pfanne karamellisieren. Nebenbei die Feigen in dünne Scheiben schneiden. Die Streusel auf den Tellern anrichten, die Feigen und den Sauerrahm daraufgeben und die pochierten Birnen danebenlegen.

Weintipp

Südtiroler Rosenmuskateller Schweizer, Weingut Franz Haas, Montan

Der Rosenmuskateller Schweizer von Franz Haas stellt für Sommelière Teresa Pichler zu diesem Dessert den idealen Begleiter dar: »Der Wein überrascht mit lebendiger Frische und einem intensiven, aromatischen Bukett mit Noten von Rosen, Gewürznelken, Zimt und Orangenschalen. Am Gaumen betört der Wein durch eine komplexe, angenehme und elegante Struktur mit einem faszinierenden Spiel zwischen Säure, Süße und Gerbstoffen.«