Читать книгу Geschmackssache - Jakob Strobel y Serra - Страница 13
ОглавлениеÜBERFAHRT · Christian Jürgens
Christian Jürgens hat alles erreicht, was ein Chef erreichen kann – nur eines nicht: sich in seinem Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern damit zufriedengeben zu können.
Die Teestunde findet in der Alchimistenküche statt: Ein Glaskolben wird auf unseren Tisch gestellt, in dem die Essenz eines Kaisergranats über einem Stövchen blubbert und sich langsam verflüchtigt. Sie steigt auf, dringt durch ein Sieb mit pulverisiertem Kaisergranat und getrockneter Tomate, färbt sich dadurch feuerrot und landet in einem zweiten Glaskolben, der mit Thai-Spargel, Thai-Basilikum, Pak Choi, Kräutersaitlingen, Ringelbete, Zitronengras, Chili, Ingwer, Brokkoli und dem Kopf eines Kaisergranats gefüllt ist. Von diesen Ingredienzien lässt sich die Essenz aromatisieren, fällt dann, prall vollgesogen mit Geschmack, in den unteren Glaskolben zurück und wird nun auf unserem Teller über Buchenpilze, Sesamperlen, Sepia-Creme, Ackerveilchen und einen verschwenderisch portionierten, nur kurz pochierten und von der kochend heißen Essenz zu Ende gegarten Kaisergranat gegossen – fertig ist der Hong Kong Cray Fish Tea, der nur auf den ersten Blick wie Hokuspokus-Küche aussieht, tatsächlich aber ein wohldurchdachter, klug konstruierter, der Intellektualität der Drei-Sterne-Küche würdiger Teller ist: ein Paradebeispiel kulinarischer Synästhesie, bei dem man sieht, was man isst, und schmeckt, was man vor Augen hat, um so in den Genuss des doppelten Geschmacksglücks zu kommen.
Christian Jürgens, drei Michelin-Sterne, 19,5 Gault-Millau-Punkte, fünf Feinschmecker-Fs, einer der Superstars der deutschen Spitzenküche, ist also gar kein Aromen-Alchimist, geschweige denn ein Geschmacks-Quacksalber, der Blei zu Gold tricksen will. Darum ist es ihm ohnehin nie gegangen, im Gegenteil: Jürgens, der geborene Berserker, der in den vergangenen Jahren ruhiger, in sich ruhender und auch weiser geworden ist, ohne sein Temperament und seinen impulsiven Drang zum Perfektionismus, ohne das ständige Hinterfragen, Verwerfen, Überdenken dafür zu opfern, sucht mehr denn je die Wahrheit auf dem Teller. Er hat seinen Blick für das Wesentliche geschärft und die Zahl der Komponenten seiner Gerichte immer weiter reduziert, um mit einem Heureka beim Wesenskern des wahren Geschmacks anzukommen – doch immer in der Furcht, den Bogen des Minimalismus zu überspannen und »wie der Kaiser ohne Kleider dazustehen«, so sagt er es selbst. Mit etwas anderem als dieser Radikalität aber kann Christian Jürgens gar nicht kochen, für den ein Leben ohne Risiko in der komfortablen Welt der kulinarischen Konformität undenkbar ist und für den nur ein Instrument in Frage kommt: »Ich kann nicht Flöte, ich kann nur Pauke.«
Mit Pauken und Trompeten beginnt sein Menü indes nicht. Als Amuse-Bouches legt er rund um ein phänomenal feines Rindertatar mit Parmesancreme millimeterdünn aufgeschnittene, minimal marinierte Kaiserlinge wie die Blüten einer Blume und reicht dazu Brot mit Olivenöl und Kräutern, das er auf Holzkohle grillt – ein Auftakt, zart und leise wie das Flötenspiel eines Hirten. Dann formt er aus Stör-Mousse eine Kugel, so luftig wie eine Cumulus-Wolke, krönt sie großzügig mit Kaviar Imperial Persicus, legt ein paar ausgestochene Kügelchen und einen Sud von der Gartengurke dazu und vollendet das Ganze mit einem Gin-Fizz-Sorbet – das ist die Schönheit der Schlichtheit, ein Minimalismus, entkleidet von allem Tand und Firlefanz, der als einzige Nacktheit die nackte Wahrheit über die phantastisch puristischen Aromen von Kaviar und Stör, Gurke und Gin zutage fördert.
Die Suche nach dem Wesentlichen heißt bei Christian Jürgens aber nicht, dass er sich seine Selbstironie verbietet. Wie zum Beweis – auch dafür, dass die Klassiker der Haute Cuisine ein unerschöpfliches Variationspotential besitzen – baut er den Hausberg des Tegernsees auf dem Teller nach: den Wallberg, der sich hinter den Fenstern des Restaurants erhebt und auf dem Tisch aus Gänsestopfleber als Mousse und Parfait, Pekannüssen, roten Johannisbeeren, Sauerampfer-Basilikum-Granité besteht und zu einer eigenen Geologie des Geschmacks wird, zum appetitlichsten Berg der Alpen, mal pulverschneeweich, mal firnkross, mal grieselkörnig. Dieser Mont de Foie gras ist auch eine Hommage des Metzgerssohns aus Unna an seine oberbayerische Wahlheimat. Am Tegernsee hat er sein Zuhause gefunden, nachdem er bei Heinz Winkler und Eckart Witzigmann das Kochhandwerk gelernt, sich in München einen ersten, in Wernberg-Köblitz einen zweiten Stern erkocht hatte und schließlich 2008 in die »Überfahrt« nach Rottach-Egern gewechselt war, über der fünf Jahre später der heißersehnte dritte Stern aufging.
Den Lorbeer lässt sich Jürgens aber nicht zum Kranz flechten, weil er ihn noch in seiner Küche braucht. Wie weit sie von einer Selbstmusealisierung entfernt ist, zeigt er mit seinem Donau-Lachs, der in Wahrheit ein Huchen aus Passau ist und abermals die Kunst der Reduktion am Rande der kulinarischen Abstraktion probt: eine Krone aus Saiblingskaviar, eine Beurre blanc mit Vin Jaune, marinierte Spitzkohl-Julienne, ein wenig Limette, eine Traube für die Fruchtsüße, das alles zu einem Aromen-Mobile gefügt, bei dem alle Geschmäcker im gleichberechtigten Gleichgewicht sind und sich die Hierarchie in Harmonie auflöst – das ist Christian Jürgens’ Küchenkunst des Jahres 2019. Er füllt eine Riesenmorchel mit einer Farce vom Milchkalb und nappiert sie mit nichts anderem als Estragon-Creme und Sherry-Sud, er kombiniert einen Rehrücken alleine mit Blaubeeren, Boudin noir und Sauce rouennaise und schafft beide Male das Kunststück, aus der Minimalisierung der Gerichte eine maximale Intensivierung des Geschmacks zu schöpfen.
Nach »Oma Jürgens’ warmen Himbeerkuchen« mit Milchmädcheneis aus karamellisierter Kondensmilch und Guanaja-Schokolade als Ganache und Biskuit, lauwarm und wunderbar cremig im Blechnapf serviert, wird der Enkel dann doch zum Paukisten und lässt die Korken knallen, allerdings mit einer so feinen Verspieltheit wie ein Flötist: In einem lackierten Holzkästchen liegen drei Champagnerkorken stellvertretend für die drei Michelin-Sterne, wobei nur die Agraffen echt und die Korken selbst aus den Cremes von Cassis, weißem Pfirsich und Marc de Champagne in illusionistischer Perfektion nachgebildet sind. So stoßen wir gerne dreifach auf Christian Jürgens an.
ÜBERFAHRT im Althoff-Hotel Überfahrt
Überfahrtstraße 10 · 83700 Rottach-Egern · 08022 66 90
