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VENDÔME · Joachim Wissler

Sein Urteil hat er sich schon selbst geschrieben

Kulinarische Zeitenwende: Zu Gast im Restaurant »Vendôme« bei Joachim Wissler, dem derzeit vielleicht besten Koch Deutschlands.

Die Geschichte wird über ihn richten. Sie wird ihm seinen Platz in den Annalen des deutschen Küchenwunders zuweisen – einen herausragenden, das ist jetzt schon gewiss, – und sie wird ihm vielleicht sogar die höchste Ehre erweisen: den Gang der Dinge in eine Zeit vor und nach ihm einteilen, also den schicksalhaften Moment benennen, in dem Joachim Wissler sich endgültig von der klassischen, französischen Haute Cuisine emanzipierte, um die Zeitenwende in unserer kulinarischen Hochkultur einzuläuten und zum Doyen der Neuen Deutschen Küche zu werden.

Blickt man auf Wisslers Weg zurück, könnte man meinen, das Schicksal habe ihn minutiös vorausgeplant: Es entließ ihn vor fünfundfünfzig Jahren als württembergischen Bauernsohn in die Welt, gab ihm mit der Schwäbischen Alb ein festes Fundament an Heimat und mit seiner Mutter eine kluge Lehrmeisterin an die Seite, die im Gasthof der Familie anspruchsvolle schwäbische Küche kochte und dem Sohn schon als Zwölfjährigem all ihre Geheimnisse offenbarte. Es stattete den Jungen mit rastloser Neugier und Experimentierlust aus, die er auch während seiner Knochenjahre in den Brigaden der Haute-Cuisine-Küchenkasernen nicht verlor. Und es eröffnete ihm im besten Kochalter von achtundzwanzig Jahren die Gelegenheit, im frisch restaurierten Schloss Reinhartshausen im Rheingau frei von allen Erblasten seinen eigenen Stil zu entwickeln. Neun Jahre später sollte er ein zweites Mal diese Chance erhalten, die er auf spektakulärste Weise genutzt hat: Er wurde Chef des Restaurants »Vendôme« im damals neueröffneten Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch-Gladbach, in dem er binnen weniger Jahre zum Primus inter Pares der deutschen Meisterköche wurde, ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen, 19,5 Gault-Millau-Punkten, fünf Feinschmecker-Fs und zeitweise dem höchsten Rang aller deutschen Köche auf der Pellegrino-Liste der weltbesten Restaurants.

Auf das Urteil der Geschichte muss also niemand warten, denn Joachim Wissler nimmt es selbst vorweg – mit einer Küche, die auf dem Zenit ihrer Reife angekommen ist, ohne auch nur eine Sekunde lang selbstreferentiell routiniert zu wirken; die noch immer von einem Avantgardismus am Rande der Abenteuerlust befeuert wird, ohne jemals in die Falle der Geschmacksgrenzüberschreitung zu tappen; die sich mit souveräner Selbstverständlichkeit in der globalen Speisekammer bedient, ohne die Wurzeln ihrer kulinarischen Heimat auf der Schwäbischen Alb zu kappen. Vier Küchengrüße reichen aus, um das alles sofort zu begreifen: ein täuschend echt aussehender Toffee aus karamelisierter Gänseleber mit Riesling-Gel, ein Kürbisschaum mit Caña de Lomo, ein schwäbisches Sülzkotelett mit gebackenen Kartoffelchips und ein Tapioka-Croûton mit gepickelten Pilzen – vier Kleinigkeiten, die nur im ersten Moment vertraut wirken, weil sie sich im zweiten als so meisterhaft verfeinerte und zugleich auf ihren aromatischen Wesenskern reduzierte Miniaturen entpuppen, dass man sich nicht nur die Augen, sondern auch die Zunge am Gaumen reibt.

Joachim Wissler geht es nicht darum, Heimatküche zur Hochküche zu nobilitieren. Er verweigert sich dem Schlachtruf eines radikalen Regionalismus und verbannt Wolfsbarsch oder Steinbutt nicht aus dogmatischem Furor von seinem Menü, sondern nur deswegen, weil die Seeforelle aus dem bayerischen Lechtal, groß geworden im mineraliengetränkten Schmelzwasser der Alpen, mindestens genauso gut schmeckt. Sie wird gebeizt, confiert, geräuchert, in Olivenöl gar gezogen, mit schwarzer Sesam-Vinaigerette, Saiblingskaviar, Physalis-Halbmonden und Kopfsalatblättchen kombiniert, bekommt dank Räucherlachsmousse eine hintergründige Tiefe und dank Senfsamen eine schmeichelnde Schärfe und liegt schließlich mit ihrer Entourage wie ein Kunstwerk von Lalique auf dem Teller. Die Jakobsmuschel hingegen, handgetaucht in Norwegen, hütet bis zuletzt ihr Geheimnis, bevor sie wie ein ozeanisches Kaninchen aus dem Zylinder springt. Denn sie erhält durch ihre geschlossene Schale eine Injektion aus japanischen Aromen, wird dann pochiert und mit Blumenkohl, Alb-Linsen, Zimtblütencreme, Zwiebel-Soja-Vinaigrette, aquitanischem Kaviar und einem Muschel-Kaviar-Tatar auf einer gefriergetrockneten Zwiebelschale serviert – als letztgültiger Beweis dafür, dass Wisslers Neue Deutsche Küche nie provinziell, sondern weltläufig und selbst der größte technische Aufwand nie Hokuspokus, sondern immer ein Diener des guten, des besten Geschmacks ist.

Die wahren Großmeister der Küche machen was sie wollen – und es wird immer gut. Joachim Wissler stiftet eine vermeintliche Zwangsheirat zwischen Langustine und Szegediner Gulasch mit Piment-Ananas als Trauzeuge und schafft es, dass sich diese widerstreitenden Aromen harmonisch ins Benehmen setzen. Er befreit ein Landei mit Topinambur-Butter, pergamentfeiner Sonnenblumenwurzel und Basilikum-Pesto leichthändig von jedem Landpomeranzen-Stigma – allerdings auch deswegen, weil er derart großzügig Périgord-Trüffel über das Ganze hobelt, dass jeden Schwaben das nackte Entsetzen packen muss. Und er schickt sein Lamm aus dem Limousin mit Maronen-Couscous-Mousse und Vadouvan-Jus oder sein Hüttenkäse-Rhabarber-Kompott mit Ras-el-Hanout und Minze-Tapioka-Perlen auf Morgenlandfahrten, ohne ihnen einen Hauch von süßlichem Aromenkitsch zuzumuten. Joachim Wissler hat allen Grund, das Urteil der Geschichte gelassen abzuwarten, denn er ist seinen Weg mit Konsequenz bis ganz hinauf in den Olymp gegangen. Nur ein Detail bereut er im Nachhinein: sein Restaurant »Vendôme« genannt zu haben, nach dem berühmten Platz in Paris, ausgerechnet den Weihetempel der Neuen Deutschen Küche! Doch das wird eine Fußnote der Geschichte bleiben.

VENDÔME im Grandhotel Schloss Bensberg

Kadettenstraße · 51429 Bergisch Gladbach · 02204 42 906

www.schlossbensberg.com