Читать книгу Guía práctica de naturopatía - Jaume Rosselló - Страница 21

La dieta disociada ayuda, de forma puntual, a deshincharnos y sentirnos mucho más ligeros. Se basa en la forma de combinar los alimentos. Los alimentos están clasificados por grupos, en categorías amplias y se aconsejan las mejores combinaciones posibles.

De la reacción de Maillard a los acrilamidas

En 1911, Louis Camille Maillard, un químico francés, descubrió que los aminoácidos en presencia de azúcares a altas temperaturas se vuelven marrones y cambian de sabor, creando una reacción química, la reacción de Maillard o «glicación de proteínas».

• Esta reacción produce sustancias aromáticas que suelen ser apreciadas en cocina por su sabor (corteza del pan de panadería, piel tostada de aves de corral...) y también da cierto color a los alimentos. Pero las moléculas producidas son perjudiciales para la salud.

La cocción a temperaturas elevadas conduce a la producción de sustancias que no existen naturalmente y a una pérdida de aminoácidos. Además, las vitaminas y minerales también se pierden tan pronto como la temperatura de cocción supera los 60ºC.

• La reacción de Maillard va acompañada de la producción de acrilamidas, una molécula reconocida por la OMS como un riesgo para la salud y un potencial cancerígeno. Desde 2018 las autoridades sanitarias intervienen para reducir todo lo posible su presencia en los alimentos, y muy especialmente en las patatas fritas industriales.

• Como la reacción de Maillard se produce a altas temperaturas, es aconsejable cocinar los alimentos a bajas temperaturas (60ºC) para evitar la formación de estas moléculas. Por eso conviene evitar los alimentos procesados a toda costa.

• Comer alimentos procesados significa olvidar el papel de la sinergia de la acción de los nutrientes dentro de los alimentos naturales, que se destruye en parte en estos alimentos «reconstituidos».

• El no mezclar grupos de alimentos cuando comemos es para que las digestiones sean más ligeras y plácidas. La intención es no mezclar alimentos de contenido ácido con alimentos de alto contenido proteico.

• Como criterio general, las combinaciones de los alimentos pueden usarse siempre, pero en la dieta higienista, o para adelgazar, no se aconseja que dure más de 15 días. Suele seguirse al principio de cada estación, y puede servir también como dieta depurativa.