Читать книгу Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109 - José Ramón García Toscano - Страница 10

Las salazones son productos tratados con sal sólida o salmuera de forma prolongada, acompañados o no de otros condimentos o especias.

Mediante el proceso de salazón, el producto pierde agua y absorbe sal. La alta concentración de sodio y la escasa cantidad de agua hacen que la actividad de agua (a_w) del alimento sea muy baja y por lo tanto, disminuyen de forma drástica las posibilidades de proliferación bacteriana y la degradación del producto.

Sin embargo, durante este proceso se produce una curación que conlleva cambios en la composición química y se generan sustancias que dan al producto su sabor y textura característicos. Por ello, se da lugar a un nuevo producto, con sus propias características, en un procedimiento que va más allá de un simple método de conservación.

En el salazonado influyen diferentes factores, como la pureza de la sal, la temperatura a la que se realiza el proceso, la cantidad de sal que se emplea, el manejo de la materia prima y el porcentaje de grasa que contenga.

Sabía que...

La mojama de atún es una salazón, que se elabora desde tiempos de los romanos. Los árabes continuaron con su producción y le llamaron musama, término del que procede su nombre actual.

El bacalao en salazón es un ejemplo de este tipo de alimentos.

Bacalao en salazón