Читать книгу Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109 - José Ramón García Toscano - Страница 11

Los productos ahumados son los que, previamente salados o no, han sido sometidos a la acción del humo.

Comercialmente se pretende obtener un producto que tenga unas características organolépticas específicas, proporcionadas por el secado, ahumado y a veces por la acción de la sal.

Hay diferentes tipos de ahumado, debido a la aplicación de procedimientos más o menos prolongados y a diferentes temperaturas. Esto da lugar a productos con características diferentes, tanto organolépticas como de conservación.

Los procesos de mayor duración proporcionan unas características organolépticas más intensas y un periodo de conservación mayor, debido a las propiedades conservadoras de las sustancias proporcionadas por el humo.

Por otra parte, con el tratamiento térmico que acompaña a algunos tipos de ahumado, se consigue añadir las características de un producto cocido.

Huevas de salmón ahumadas, salmón y trucha ahumados son productos que se pueden encontrar comercializados fácilmente.