Читать книгу Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109 - José Ramón García Toscano - Страница 20

Las semiconservas son productos elaborados desde hace miles de años como consecuencia de la necesidad del hombre de conservar los alimentos. Presentan unas características específicas dentro de los productos pesqueros transformados, pues su vida útil, al no tratarse de productos esterilizados, se limita a unos meses y se deben mantener en lugares frescos o en condiciones de refrigeración.

Las materias primas se presentan en diferentes formas (trozos, filetes, piezas enteras) y son sometidas a diferentes procedimientos.

Así se encuentran diferentes tipos de semiconservas, definidos en la legislación, como los productos salpresados, en salazón, ahumados, desecados, seco-salados, escabechados y cocidos.

Con la elaboración de semiconservas se da lugar, no solo a un producto con una vida útil mayor, sino a un nuevo producto con un valor añadido.

La importancia de la industria semiconservera radica en el valor añadido que aporta al producto, la actividad económica que genera a su alrededor y en su potencial de crecimiento.

Tras la superación de retos como la adecuación a la normativa comunitaria, la disminución de las capturas o la necesaria innovación en el sector, las industrias han evolucionado incorporando nuevas tecnologías y procedimientos y dando lugar a nuevos productos.

La elaboración de semiconservas emplea métodos tradicionales en muchos de sus procedimientos, de tal forma que la mano de obra especializada juega un papel importante en la producción. Sin embargo, la automatización y las innovaciones tecnológicas van incorporándose progresivamente, utilizándose diferentes equipos y desarrollándose líneas de producción mecanizadas.

Las actuaciones sobre los equipos (mantenimiento, limpieza, desinfección, etc.) dependerán del tipo de equipos y de cada industria, atendiendo al riesgo sanitario y a los productos que se fabrican en ella y se detallarán en los procedimientos de trabajo que cada empresa elabora.