Читать книгу Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109 - José Ramón García Toscano - Страница 7

El consumo de pescado fresco ha estado limitado a las comunidades costeras hasta el desarrollo de la refrigeración mecánica, en el siglo XX.

Los distintos métodos de conservación que dieron lugar a la aparición de las primeras semiconservas (los pescados salados, los ahumados y los escabechados) surgen para superar esta limitación, para aprovechar los excedentes de pescado en días en los que se producían grandes desembarcos y conseguir prolongar su periodo de consumo, pues los productos de la pesca son muy perecederos.

Arrieros transportando pescados en salazón en la Edad Media

Sabía que...

La salazón, una de las técnicas de conservación de alimentos más antigua que se conoce, fue introducida por los fenicios en el año 1000 A.C.

En la actualidad coexisten distintos métodos de conservación de los productos pesqueros (refrigeración, congelación, salazón, ahumado, etc.), con particularidades y procesos de elaboración bien definidos.

Las semiconservas se definen como productos que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han estabilizado mediante un tratamiento apropiado y para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presión normal.

Atendiendo a esta definición, se consideran semiconservas los siguientes productos pesqueros transformados:

Salpresados.

Salazones.

Ahumados.

Desecados.

Seco-salados.

Escabeches.

Cocidos.

Otras características que definen a las semiconservas y que están relacionadas directamente con los tratamientos que se les aplican (calor, frío, aditivos, etc.) son:

Su vida útil, pues los tratamientos la estabilizan por un tiempo limitado (normalmente entre tres meses y un año) a diferencia de las conservas, que gracias a la esterilización tienen una vida útil mucho mayor (hasta cuatro años).

Sus condiciones especiales de conservación. Al no tratarse de productos esterilizados ni estables a temperatura ambiente, se deben conservar en lugares frescos o refrigerados.

Recuerde

Las semiconservas son productos que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han estabilizado mediante un tratamiento apropiado y para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presión normal.

Respecto a su forma de presentación, se pueden encontrar productos de la pesca en semiconserva:

Enteros, como el arenque en salazón.

Fileteados, como las anchoas o el bacalao ahumado.

En piezas sin filetear, como la mojama de atún o los lomos de salmón ahumado.

Semielaborados, como las anchoas en salazón que para su consumo requieren ser limpiadas y fileteadas.

Inmersos en líquidos de cobertura como salmueras, vinagres, aceites comestibles, etc.

Filetes de anchoa en aceite de oliva

Actividades

1.Reflexionar sobre los motivos que llevaron al hombre a idear métodos de conservación de los alimentos.

2.¿Por qué las conservas tienen una vida útil mayor que las semiconservas?