Читать книгу Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109 - José Ramón García Toscano - Страница 13

Los productos seco-salados se obtienen salando y secando (deshidratando) la materia

prima.

Aplicando estos dos procedimientos se consigue un rápido incremento de la concentración salina en el producto y una disminución del agua disponible con el objetivo de evitar el desarrollo de los microorganismos que provocan la alteración del alimento.

Como resultado se obtienen unos productos con un grado de humedad mayor que los desecados, entre el 30% y el 50%, lo que le confiere unos caracteres organolépticos específicos (textura, sabor, aroma, etc.).

Recuerde

El grado de humedad de los productos desecados debe ser inferior al 15% mientras que en los seco-salados puede oscilar entre el 30% y el 50%.