Читать книгу Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109 - José Ramón García Toscano - Страница 14

Los escabeches son productos marinados en los que el pescado se somete a la acción conservadora de la sal, el vinagre y a veces a un tratamiento térmico. También se añaden especias para aromatizar el producto.

La acción conservadora es debida al efecto combinado del tratamiento térmico, la salazón y el vinagre. Mediante el primero se produce una disminución de la carga bacteriana del producto, la salazón provoca la pérdida de humedad y el vinagre hace que disminuya el pH, evitándose así la acción de las bacterias.

Se pueden encontrar muchos productos en escabeche, entre ellos los mejillones, el atún, el bonito o las sardinas.

Recuerde

A diferencia de lo que ocurre con la salazón, el secado o el ahumado, en el escabeche se utiliza ácido acético (vinagre) para evitar la acción bacteriana.