Читать книгу Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109 - José Ramón García Toscano - Страница 5

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Índice

Capítulo 1 Procesado de las semiconservas

1. Introducción

2. Concepto de semiconserva

3. Productos salpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados, escabeches y cocidos

4. Descripción del sector

5. Equipos para elaboración de semiconservas: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Procesado del salazonado

1. Introducción

2. Definición, tipos

3. Proceso de elaboración

4. Factores de influencia en la penetración de la sal

5. La salazón seca

6. Salazón húmeda

7. La salmuerización

8. Depósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectores

9. Salado y fermentación

10. Factores que interviene en la salazón: pureza de la sal, temperatura, relación superficie/volumen, método de salazonado, condiciones de almacenamiento

11. Formulación de salmueras, concentración, densidad, manejo, contaminación

12. Almacenamiento: maduración y alteración. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-químico y biológico)

13. Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, etc.

14. Controles del proceso

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Procesado del anchoado

1. Introducción

2. Semiconservas en salazón, anchoado. Especies

3. Proceso de elaboración

4. Recepción y presalado. Desbollado

5. Empacado y salazonado

6. Procesos físicos y químicos. Maduración

7. Escaldado. Lavado. Recortado

9. Fileteado. Disposición en los envases

10. Aceitado y cerrado

11. Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Procesado del escabechado

1. Introducción

2. Salado, fermentación y maduración

3. Temperatura, humedad, flora y otros factores de control

4. Escabeches fríos, cocidos y fritos

5. El vinagre como conservante. Especies

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Procedimiento de secado

1. Introducción

2. Contenido en agua, actividad del agua (aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto

3. Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos

4. Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales

5. Principales alteraciones

6. Control ambiental. Cámaras

7. Tratamientos de secado

8. Liofilización

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Procesado de los ahumados

1. Introducción

2. Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura

3. Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana

4. Técnicas de ahumado: en caliente o en frío

5. Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura

6. Extractos de humo, preparados sintéticos

7. Descabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado, desecación y calentamiento y enfriamiento final

8. Estufas y ahumadores. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación. Controles

9. Beneficios y riesgos de la utilización del humo

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109

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