Читать книгу Gestión del proyecto de restauración. HOTR0309 - Juan José Torres Arminio - Страница 14

Respecto a la tecnología del establecimiento de restauración, se debe tener en cuenta que, además de generar un gasto de inversión inicial y posibles gastos de reparación y amortización en un futuro, es preciso elegir de manera inteligente maquinaria que sea eficiente para el tipo de oferta gastronómica que se va a vender, sin olvidar los sistemas de gestión y de almacenamiento de datos, que servirán como históricos para la previsión sobre las ventas en un futuro.

Siguiendo la línea de maquinaria de producción se deben tener en mente las técnicas culinarias básicas para la elaboración y producción de la oferta, ya que así se puede listar la maquinaria que sea útil.

Por ejemplo, si se va a montar una bocatería, se debe establecer una lista de maquinaria específica de este tipo de cocina; así, no se deben adquirir maquinarias inútiles para este servicio. El ejemplo más claro es una amasadora industrial; en este caso, no sería rentable, ya que, hoy en día, gracias a los avances tecnológicos, se puede comprar a muy buen precio barras o bollos de pan precocidos.

En este caso, sería más útil adquirir un horno especial para pan que sirva para el horneado del mismo.

A todo esto hay que añadir que con los avances tecnológicos actuales y la concienciación sobre el medioambiente, la maquinaria ha avanzado mucho en cuanto a consumo, es decir, cada vez existe más tecnología de bajo consumo, lo que generará un beneficio económico a largo plazo y un otro para el medioambiente. Generalmente los electrodomésticos de bajo consumo se clasifican por un sistema de letras y colores, desde la G (en etiqueta de color rojo) que es el consumo más elevado, hasta la A (color verde) que es de bajo consumo, aunque se están añadiendo pluses al bajo consumo debido a los avances tecnológicos, por lo que A⁺ tendría un consumo menor que A, así se puede encontrar hasta A⁺⁺⁺.

Tener en cuenta las fuentes de energía renovables o grupos electrógenos es un punto clave, ya que el negocio podrá autoabastecerse y tener un ahorro constante en la producción. El único inconveniente que genera este tipo de energía es su instalación, que deriva en un gasto de amortización inicial.

Otro punto tecnológico a tener en cuenta es la zona de cobro y contabilidad que pueden o no ser la misma, aun así, en ambos casos se debe contar con tecnología para ello, ya que harán más fácil llevar un control exhaustivo y realizar sobre los históricos previsiones de futuro.

En primer lugar, se debe contar con un ordenador para el control de las ventas, vinculado a la caja registradora y hacer los cobros de forma informatizada a través de algún programa de gestión hostelera.

En dicho programa se establecerá la oferta gastronómica incluyendo precios, costes y beneficios de cada producto que se venda, la fecha, dirección del establecimiento y teléfono, para, además de hacer publicidad, facilitar la localización y realizar la facturación en regla.

Es conveniente que el ordenador trabaje en red con otros, y tener siempre una copia de seguridad actualizada del sistema gestor y de todos los datos relevantes.

El uso de un terminal punto de venta (TPV) es muy aconsejable, ya que ahorrará tiempo y dinero, al ser tanto un sistema informático que gestiona desde la venta hasta el inventario, acompañado de un hardware físico que permita hacer pedidos a barra o a cocina e incluso al departamento de economato, donde se imprimirá la comanda mediante impresora de tique específica.

Central TPV con impresora

Periférico TPV tomando comanda

Por último, aunque no menos importante, está el uso de internet sobre todo para ofrecer otros servicios como reservas online o pedidos de comida a domicilio.

Tampoco se debe de olvidar el uso de las redes sociales para la publicidad así como el desarrollo de la página web o blog.

A todo esto se debe añadir que tanto el uso de internet, como la adquisición de un TPV, pueden generar un gasto económico añadido de manera inicial o a posteriori debido a reparaciones.

Sabía que...

Actualmente, debido a los avances tecnológicos se pueden hacer reservas y pedidos a través de chats o aplicaciones como Whatsapp o desde otras específicas. Es lo que hoy día se define como atención al cliente inmediata.

Aplicación práctica

Usted va a iniciar la actividad de un restaurante y quiere instalar una serie de grupos electrógenos para contemplar un ahorro futuro y colaborar con el cuidado del medioambiente, además debe adquirir un equipo informático para la contabilidad y gestión del restaurante, pero no tiene ni idea y para ello recurre a especialistas que le asesoren.

La información que le ofrecen sobre los grupos electrógenos es la siguiente:

1 Instalación de placas solares para el calentamiento de agua: su coste asciende a 4500 € y su periodo de amortización se estima en 5 años. Reduce el gasto de electricidad en un 10 % y en el caso del gas un 15 %, ya que este grupo electrógeno sustituye en cuanto a calentamiento de aguas se refiere, a los termos de luz o gas.

2 Instalación de placas fotovoltaicas para el calentamiento de aguas e iluminación parcial de un local tipo de unos 100 m2, lo que supondría un ahorro de un 15 % en luz y un 15 % en gas. Su periodo de amortización es de 3 años y su coste asciende a 4.600 €.

3 Instalación de placas solares para la iluminación total del local con un ahorro energético del 20 % en electricidad, su periodo de amortización es de 6 años y su coste asciende a 8300 €.

En cuanto al equipo informático la información que le facilitan es la siguiente:

1 Equipo de sobremesa con pantalla táctil, impresora láser de última generación que imprime a color y por las dos caras, un software de contabilidad que contempla cada uno de los movimientos de esta. Su coste asciende a 3.500 €.

2 Equipo de sobremesa con pantalla táctil, impresora láser funcional de tiques en blanco y negro, un software de contabilidad hostelera y un TPV con dos monitores y una central. Su coste asciende a 2.900 €.

3 Equipo de sobremesa con pantalla táctil, dos impresoras láser funcional de tiques, en blanco y negro, un software de contabilidad hostelera y un TPV con dos monitores y una central. Su coste asciende a 3.000 €.

¿Qué grupo o grupos electrógenos de las tres opciones que se proponen instalaría para que sea rentable en el negocio?

En cuanto al equipo informático, ¿cuál elegiría? Razone sus respuestas.

SOLUCIÓN (Posible solución)

En cuanto a los grupos electrógenos, en primer lugar, hay que tener en cuenta que la instalación de placas solares o fotovoltaicas depende directamente del clima que haga en la zona del restaurante, ya que su fuente energética es el sol, por ello en los tres casos se debe contemplar la opción de instalar una alternativa a las placas para los días que no haga sol o las estaciones menos soleadas, como son unos calentadores de gas o eléctricos.

Teniendo en cuenta esta instalación, lo más lógico sería instalar la segunda opción debido a que es la que ofrece mayores prestaciones a un precio razonable, y su periodo de amortización es más fácilmente alcanzable que los demás.

La solución a los equipos informáticos está en establecer qué se necesita para el desarrollo de la actividad: un equipo de última generación y que tenga un software muy complicado o un equipo que sea práctico y que ofrezca los ítems necesarios y específicos para controlar una contabilidad hostelera. Así que la mejor opción sería la tercera, ya que ofrece dos impresoras, lo cual permite separar cocina de sala a la hora de tomar una comanda con el TPV, y así agilizar el servicio.