Читать книгу Gestión del proyecto de restauración. HOTR0309 - Juan José Torres Arminio - Страница 20

Como se ha mencionado anteriormente, la oferta puede ser muy variada, desde un simple aperitivo hasta un plato mucho más elaborado, con diferentes estilos y matices a la hora de su presentación y elaboración. Teniendo en cuenta las variables que afectan a la oferta, se definen los distintos tipos de ofertas.

La composición de las diferentes ofertas que se pueden elaborar en un establecimiento de restauración se realizarán de acuerdo con:

1 El tipo de negocio.

2 El tipo de clientes potenciales.

3 La existencia de la propia cocina y almacén.

4 La capacidad de abastecimiento del mercado.

5 La capacidad de aprovisionamiento del establecimiento.

6 La capacidad de producir que tiene la cocina.

7 El nivel de cualificación profesional del personal que se pueda contratar.

La oferta más básica que puede ofrecer un establecimiento de restauración es el menú, que se define como “la relación de platos que componen una comida, ofrecidos por el establecimiento a sus clientes, por un precio determinado”. Los menús se pueden clasificar dependiendo del horario del servicio o de la variabilidad del mismo.

Recuerde

La oferta más básica que se puede ofrecer en un restaurante es un menú.

Horario de servicio

1 Desayuno

2 Almuerzo o comida

3 Merienda

4 Comida o cena

5 Menú degustación (a cualquier hora)

6 Menús especiales (acordados a una hora determinada o por motivos de trabajo) se realizan en horarios diferentes a los establecidos).

Ejemplo de menú

Variabilidad del menú

1 Carta

2 Menú-carta

3 Menús a precio fijoCon posibilidad de elecciónSin posibilidad de elección

4 Platos del día

5 Menú para niños

6 Menú dietético

7 Otras fórmulas establecidas con antelación

Tipos de menú. Definición

A continuación se definen los distintos tipos de menú y sus características.

Menú desayuno

El cliente tiene la posibilidad de elegir aquello que le apetezca, dentro de todas las variedades que ofrece el establecimiento en el desayuno.

Existen tres tipos:

1 Menú continental: es típico en restaurantes, cafeterías y locales de comida rápida. Se compone de café, té o chocolate, mantequilla, mermelada, bollería variada, zumo de frutas, pan normal o pan tostado.

2 Menú desayuno americano: aunque también se le conoce como desayuno inglés o anglosajón, suele ser un menú usado principalmente en hoteles y consta del menú continental más una lista de productos como salchichas y chacinas, huevos (fritos, revueltos, etc.) cereales y todo tipo de infusiones.

3 Menú desayuno bufé: suele ser específico de grandes hoteles. Se compone de desayuno americano más platos fríos, alimentos dietéticos, frutas y algunas elaboraciones más complejas, que dependiendo del tipo de cliente, pueden ser potajes.

Menú brunch

Brunch es la combinación de las palabras inglesas breakfast y lunch, ‘desayuno’ y ‘almuerzo’. Es típico de grandes hoteles y hoteles de ciudad, aunque debido a la globalización que experimenta nuestro país, hoy en día es cada vez es más usual en bares-cafeterías. Su horario suele oscilar entre las 11 y las 15 h y su servicio, que no suele durar más de media hora, está dirigido a clientes de negocios principalmente y a clientes de fines de semana. Se compone de desayuno bufé más algún plato caliente y algunos cócteles, y su precio suele ser un precio fijo.

Ejemplo de menú brunch

Sabía que...

El menú brunch fue introducido en Estados Unidos por los británicos en 1896.

Menú coffee break

Es también usual en hoteles y generalmente el tipo de cliente que requiere su servicio es el de reuniones de trabajo. Se puede servir a media mañana o a media tarde y suele estar compuesto por café, té o chocolate, bollería variada, fiambre, pan y zumo de frutas.

Menú almuerzo/cena

Se denomina menú almuerzo o menú cena. Suele ser obligatorio en restaurantes y su composición dependerá de la categoría del establecimiento. Se suele componer de dos o tres grupos de platos con varias opciones dentro de cada una (incluyendo los postres) entre los que el cliente puede elegir cuantos quiera. El precio es muy variado y puede incluir o no las bebidas, el pan o el postre y el café. Su horario dependerá del tipo de cliente del establecimiento y su duración no excederá de una hora. Los platos de la cena suelen ser más ligeros que los del almuerzo.

Menú lunch

Es un menú aperitivo y suele darse de pie, asistido por camareros mediante el pase de bandeja y ofrecimiento al cliente. Puede reemplazar al menú almuerzo o cena. Suele realizarse en eventos como bodas o presentación de libros, y su horario es muy variado, ya que puede ser de tarde o de mañana, entre las 19 y 21 h y las 12 y 13.30 h, respectivamente, y suele durar una hora.

Su composición suele ser de canapés o pinchos, ya sean fríos o calientes, y suelen repartirse unas 12 o 15 piezas por comensal.

Ejemplo de menú lunch

Menú cóctel o vino español

Es igual que el menú lunch pero con algunas variaciones. Por ejemplo, nunca sustituye a ninguna comida y la cantidad de piezas por comensal se reduce a 4 o 5 piezas. Suele ser la antesala de otro menú.

Menú degustación

Se compone de una amplia agrupación de pequeños platos en una comida, dando así la posibilidad al cliente de poder probar una amplia gama de platos, en lugar de tan solo unos cuantos.

Algunos restaurantes poseen chefs especializados en la elaboración concreta de este menú, mientras que en otros casos se trata de una opción dentro del menú.

Este menú posibilita al equipo humano de cocina crear nuevos platos para incluirlos en forma de ración normal en la carta y ofrecer platos que en ración normal serían muy costosos, pero que de esta forma puede admitirse que se incluyan en el ratio de los costes.

Menú bufé

Muy utilizado por hoteles, restaurantes y empresas de catering, este menú se puede servir principalmente en almuerzo y/o cena. Consiste en la exposición de platos fríos y calientes en mesas acondicionadas para mantener la temperatura. Se ofrece al cliente mediante el sistema de autoservicio a cambio de un precio determinado (puede incluir o no la bebida).

Requiere una profesionalidad e imaginación bastante amplias, así como un buen sentido de la estética. Suele ser una oferta muy variada que precisa un tipo de recipientes que realcen el producto para hacerlo más atractivo. Puede durar de 1 a 2 horas.

Menú banquete

Es casi específico de hoteles, empresas de catering, restaurantes y bodegas y se usa para eventos especiales como bodas, comuniones, bautizos, inauguraciones, etc.

Es un servicio muy rentable, ya que los menús se confeccionan antes de su presentación al cliente, que cuenta con una prueba previa para elegir entre varias opciones e incluso fusionar algunas de ellas. Su composición será variada y su precio fijo, y dependerá de las diferentes motivaciones que se realicen. Se hará en función de las características del establecimiento, día, hora, etc.

El menú banquete puede formularse de la siguiente forma:

1 Cóctel de bienvenida o aperitivos.

2 Entremeses variados en mesa.

3 Plato principal (pescado o carne).

4 Tarta nupcial o postre, incluso las dos opciones.

5 Café, infusiones y licores o bebidas espirituosas.

6 Vinos, cervezas y aguas minerales.

Ejemplo de menú banquete

Menú de trabajo

Se usa en reuniones de trabajo principalmente y está limitado a hoteles y restaurantes dedicados al tipo de cliente de negocio. Debe durar entre una hora o dos como máximo y puede ir acompañado del menú coffee break.

Se caracteriza por ser un menú ligero y en cantidades no excesivas, teniendo en cuenta que las elaboraciones deben ser de fácil digestión para no saturar al cliente que debe reiniciar o continuar su jornada laboral.

Suele componerse de un primero, un segundo e incluso un tercero, bebidas pan y postre. En algunas ocasiones se pueden ofrecer menús opcionales en sustitución de este, que constan de un primero con aperitivos a elegir y de segundo, al menos, dos posibilidades de elección.

Menús a precio fijo

Son más conocidos como menús del día en restaurantes. Pueden ser de tres tipos según las posibilidades de elección:

1 Menú único concertado y a precio fijo: está compuesto por uno o dos primeros platos, uno o dos segundos, postre, pan y bebidas a un precio asequible y establecido con antelación. Su oferta es susceptible de cambiarse diariamente o cada dos días.

2 Menú carta o menú fijo con posibilidad de elección: es parecida a la anterior, aunque en este caso el cliente tiene más posibilidades de confeccionar el menú a su gusto, teniendo de 6 a 8 platos en elección por cada grupo, primeros y segundos. La calidad y la cantidad de las raciones debe ser similar a la que se usa para cualquier plato de la carta. Este menú no permite su cambio diario debido a que se trata de una oferta más amplia, lo que generaría más costes al cambiarla.

3 Menú a precio fijo: se trata de fórmulas binarias y se usa en la restauración rápida o fast food y consiste en ofrecer al cliente fórmulas de dos platos entre varios de cada serie. Una forma sería la elección de una entrada + primer plato + un plato principal o segundo plato; otra forma constaría de un plato principal + un postre; y la tercera y última, de una entrada + un postre.

Menús para niños

Va dirigido a clientes más jóvenes y son usuales prácticamente en todos los establecimientos de restauración. Se elaboran de la forma más sencilla y suelen tener un precio económico. Se ofrecen con fórmulas binarias a elegir por el pequeño cliente, como por ejemplo:

1 Plato principal de carne o pescado con guarnición, pastas, etc.

2 Postre a elegir entre varios.

3 Refrescos, zumos o aguas.

Ejemplo de menú infantil

Recuerde

Los menús a precio fijo pueden ser variables, pero todos ellos tienen en común que se preparan con antelación al servicio.

Menú dietético

Su uso suele estar restringido a la restauración social, hospitales, residencias, etc., pero hoy día se encuentra cada vez más en restaurantes. Va destinado a personas con necesidades especiales y no por eso se debe dejar de lado el atractivo del menú, todo dependerá de la patología o necesidad de cada cliente.

Se caracteriza por tener la cantidad adecuada de cada alimento, por ser elaboraciones sencillas a base principalmente de hortalizas naturales, vegetales, pescados y carnes magras, etc.

No hay que olvidar que se puede realizar una buena condimentación y presentación de este menú y de cualquiera de los anteriores.

Dependiendo de la patología del cliente podremos encontrar algunas de estas variaciones dentro del menú dietético:

1 Menú hiposódico: se restringe el uso de la sal.

2 Menú hipocalórico: suele emplearse en dietas para pérdida de peso.

3 Menú hipercalórico: para personas desnutridas que, además, necesiten ganar peso.

4 Dieta prescrita por un médico o nutricionista: existen alrededor de unas 200 variedades distintas.

Aplicación práctica

Usted es el jefe de cocina de un hospital geriátrico y el doctor le entrega la ficha técnica de un paciente que acaba de ser ingresado, el cual tiene hipertensión y además es diabético ¿Qué tipo de menú necesitaría? ¿Cuál podría ser la estructura y contenido de este?

SOLUCIÓN (Posible solución)

El tipo de menú que necesitaría en este caso es un combinado de hiposódico (bajo en sal) y diabético (evitar o no el uso de azúcar dependiendo de los análisis del paciente).

Su composición podría ser la siguiente:

1 Entrante: ensalada de canónigos, cebolla y tomate (sin sal).

2 Primer plato: sola de coliflor.

3 Segundo plato: merluza a la plancha con menestra.

4 Postre: naranja del tiempo.

Todo cocinado sin sal y con muy poco aceite.

Menú para jornadas gastronómicas

Es un menú que se establece para jornadas realizadas entre dos o más establecimientos de restauración y su duración oscila entre un día y dos semanas. Su finalidad es comercializar platos típicos de una ciudad, región, país, cultura, etc.

La oferta consiste en la presentación y venta de los platos que además incluyen:

1 Un local ambientado al estilo gastronómico que se pretende acercar a los clientes.

2 Uniformes especiales que caractericen aún más la idea gastronómica.

3 El evento puede estar ambientadas con música: grupos folclóricos, jazz, soul, etc.

Ejemplo de menú para jornada gastronómica

La carta del restaurante

La carta es la máxima oferta de platos de un establecimiento de restauración agrupados en serie y donde cada especialidad puede llevar su precio. Es de suma importancia porque es otro de los elementos donde se identifica la propuesta gastronómica y la idea a trasmitir, tanto por su diseño como por su estructura interna.

La carta permite al cliente elegir su propio menú atendiendo a sus necesidades, antojos o apetencias y su economía. La tendencia a ordenar y redactar los grupos y menús dentro de la carta suele llevar la estructura siguiente, aunque puede haber infinidad de estructuras y variaciones que se explicarán en el apartado de planificación.

Tendencias de los grupos de la carta:

1 Primer grupo:Entremeses fríosEntremeses calientesSopas y consomésHuevosPastas y arroces

2 Segundo grupo: pescados y mariscos

3 Tercer grupo: carnes

4 Cuarto grupo: postres

5 Quinto grupo: sugerencias o platos del día

Es recomendable que se incorpore a estas tendencias una carta de bebidas o de vinos, e incluso tener una carta de postres separada de la carta principal.

Ejemplo de carta y grupos

Importante

La carta es la máxima oferta del restaurante donde se establece una relación de platos en varios grupos de platos.