Читать книгу Gestión del proyecto de restauración. HOTR0309 - Juan José Torres Arminio - Страница 21

A la hora de confeccionar una oferta gastronómica es preciso tener en cuenta una serie de requisitos o aspectos gastronómicos para no hacerlo de forma incorrecta o errónea, para poder ofrecer una carta dietéticamente equilibrada y saludable, sin olvidar el atractivo y la innovación culinaria. Estos aspectos se recogen en varios puntos:

1 Toda elaboración de un menú o de una carta debe garantizar al comensal el equilibrio dietético según las recomendaciones nutricionales.

2 Si un menú se inicia con un plato o una elaboración caliente, el postre deberá ser frío o de manera inversa.

3 No se debe incluir en la carta o menú dos o más elaboraciones de similares características o ingredientes. No pueden parecerse.

4 Otro error muy usual es el de poner la misma guarnición a casi todos los platos. Se deben poner guarniciones distintas, de ser posible, no deben repetirse.

5 No deben repetirse platos que hayan sido elaborados con salsas derivadas de la misma salsa básica o madre.

Para llevar a cabo la correcta integración de los platos dentro de un mismo menú o carta se debe contar con un personal perfectamente cualificado que posea los conocimientos de nutrición necesarios combinados a la perfección con las técnicas culinarias idóneas para cada tipo de elaboración.